Come pulire e cucinare i funghi chiodini

Quante volte hai sentito dire frasi come "spuntano come funghi" o "nascono come funghi"? Questo perché i funghi da sempre sono protagonisti non solo della tradizione contadina, ma anche dell'immaginario collettivo.

E con l'arrivo dell'autunno tornano a essere protagonisti, ma questa volta in tavola, sotto varie forme e grazie a svariate ricette.

I funghi chiodini, appartenenti alla famiglia delle Armillaria mellea, per esempio, sono tra i primi ad apparire con le prime piogge, popolando i ceppi degli alberi e assumendo colori e sfumature differenti a seconda dell'albero sul quale crescono.

Hai mai provato a pulirli e cucinarli in casa? Ecco qualche suggerimento per farlo in poche semplici mosse!

I funghi chiodini sono particolarmente gustosi, ma attenzione perché nascondono un "piccolo" segreto: per natura contengono una tossina proteica termolabile, che può essere eliminata solo se i funghi vengono cotti a una temperatura tra i 60° e i 70° gradi e attraverso i due procedimenti di bollitura e schiumatura.

Ecco i vari passaggi per pulire i funghi chiodini:

- per cominciare, elimina la parte inferiore del gambo con un coltello e sciacquali sotto l'acqua corrente per eliminare la terra e le impurità. Raccoglili in una ciotola e aggiungo un cucchiaio di bicarbonato: lasciali riposare per 10 minuti e, alla fine, risciacquali delicatamente un'altra volta sotto l'acqua corrente

- in una pentola fai bollire l'acqua, aggiungi del sale e limone e versa i funghi precedentemente lavati

- a poco a poco vedrai formarsi della schiuma, che va rimossa continuamente con un mestolo forato

- Trascorsi 15 minuti di cottura, scola i funghi e asciugali delicatamente con un panno da cucina. A questo punto i funghi chiodini sono pronti per essere utilizzati in ricette o per essere semplicemente messi sott'olio o sott'aceto.

Abbiamo chiesto a Diego Puddu, Executive chef di Eataly Milano Smeraldo, qualche consiglio su come cucinare i funghi chiodini per assaporarli al meglio: "Li preferisco trifolati in accompagnamento ad una carne alla griglia o una polenta morbida; oppure anche su una pizza alla pala con una scamorza affumicata e patate a lamelle. Ma sono ottimi anche sbollentati e messi sottolio con aromi ed erbe e poi degustati dopo qualche mese con bruschette, salumi e formaggi".