Come fare la pasta brisé

La pasta sfoglia e la pasta brisé sono due tipologie di impasto che per praticità siamo soliti acquistare già pronte da farcire e cuocere, avvolte in comodi rotoli. E se per una volta volessimo prepararle in casa, sapremmo come si fa? Ci vuole un attimo e il risultato è garantito, oltre che sicuramente genuino.

Raccontiamo come fare la pasta brisé: una delle preparazioni tipiche della cucina francese, caratterizzata da un colore meno giallo della pasta frolla per l’assenza di uova e da una consistenza friabile. Oltre che per la preparazione di torte salate, può essere utilizzata anche per le tartellette e altri sfiziosi antipasti o anche per crostate e torte dolci. Il suo nome francese significa “spezzata”, poiché la prima parte della sua preparazione dà un risultato granuloso e non omogeneo. Solo l’aggiunta dell’acqua, in un secondo momento, darà vita a un impasto regolare e compatto.

La prima grande domanda è: la pasta brisé si fa a macchina o a mano? Noi opteremmo per una via di mezzo: ecco il procedimento che vi consigliamo.

- Per preparare una dose per 4 persone, il primo step è mettere in un frullatore 200 grammi di farina 00, 100 grammi di burro a pezzetti freddo di frigo e un pizzico di sale. Dopo aver frullato, otterrete un composto granuloso.

- A questo punto, estraete il composto dal frullatore, disponetelo a fontana su una superficie fredda e cominciate a impastare aggiungendo poco alla volta 70 ml di acqua fredda. L’impastamento non dovrà essere troppo prolungato per evitare che il burro si sciolga completamente.

- Quando la pasta brisé sarà omogenea e piuttosto elastica, avvolgetela con la pellicola da cucina e riponetela in frigo per almeno 40 minuti.

- Se volete cuocere la pasta brisé da sola e poi farcirla in un secondo momento dovrete stenderla in una teglia imburrata, punzecchiarla con una forchetta e coprirla con la carta da forno, sulla quale poserete dei legumi o gli appositi pesini. Dopo aver cotto per 15-20 minuti a 200°C, i bordi saranno dorati, ma non il fondo: estraete la teglia, togliete i legumi/pesini e continuate la cottura per 10-15 minuti. Quando tutta la pasta sarà dorata, spennellate la base con un uovo e infornatela per due minuti: in questo modo, il ripieno durante la cottura sarà isolato.

- Se invece volete cuocere una torta salata, la farcirete con il ripieno prima di metterla in forno per una quarantina di minuti a 180 °C.