- L'impasto sarà pronto quando sarà omogeneo, liscio, elastico e idratato, verosimilmente dopo 10-15 minuti.
- A impasto pronto, aggiungere uvetta e fichi (o altri condimenti): stendere l'impasto e distribuire i frutti in modo uniforme. Arrotolarlo su sé stesso e dargli la forma desiderata.
- Trasferire l'impasto in un panno all'interno di una coppa o in un mastello, aggiungendo una manciata di farina sul fondo. La parte superiore del pane sarà rivolta verso il basso, in modo da prendere la forma concava del contenitore.
- Il pane con il lievito madre ha tempi di lievitazione molto lunghi, mentre quello fatto con il lievito di birra è pensato per una cottura immediata. In entrambi i casi, fare prima lievitare il pane per mezz'ora fuori dal frigo, in modo da attivare i lieviti, che cominciano a lavorare a temperatura ambiente e in condizioni di buona umidità. Trascorsa la mezz'ora, è il momento di dare la forma definitiva al pane, trasformandolo in panini, in una baguette, in un filone o mantenendolo sottoforma di pagnotta. Se avrai modificato la forma, dovrai rifare lievitare il pane a temperatura ambiente per mezz'ora.
- Nel caso del pane prodotto con il lievito madre, una lievitazione ottimale proseguirà in frigorifero a una temperatura di 6-9 gradi per 7-8 ore (se avessimo fretta potremmo anche completare la lievitazione fuori dal forno per circa 2 ore, con risultati qualitativamente inferiori), mentre quello con il lievito di birra sarà messo direttamente in forno (passerà del frigo solo nel caso in cui volessimo rallentare il procedimento).