Come fare i pomodori secchi

Saporiti, ma non troppo invadenti. Semplici, ma sfiziosi. I pomodori secchi sono una specialità del sud sempre più apprezzata nelle cucine di tutta Italia: questo per la loro capacità di dare un tocco di personalità in più a ogni piatto.

Prepararli è molto più semplice di quanto ti immagini: in questo articolo proviamo a spiegarti come si fa. Bastano un po’ di pazienza, il caldo sole d’estate (o un forno) e qualche accortezza igienica.

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Per preparare dei pomodori secchi gustosi e sfiziosi bastano pochi e semplici ingredienti:

- 1 kg di pomodori San Marzano maturi

- Olio extravergine d’oliva

- Aceto di vino bianco

- Sale

- Aglio, capperi e origano (facoltativi)

- Lavate i pomodori e tagliateli in due nel verso della lunghezza. È importante scegliere pomodori maturi perché da un lato contengono una concentrazione maggiore di sostanze nutritive, dall’altro contengono molta solanina, sostanza che può provocare reazioni allergiche.

- Disponeteli su un piano all’aria aperta e cospargeteli di sale. Lasciateli essiccare per 7 giorni al sole durante il dì, girandoli ogni tanto per una disidratazione uniforme, e copriteli di notte per evitare che assorbano l’umidità e siano attaccati da insetti. Per questa operazione, la stagione ideale è l’estate con il suo sole caldo e secco.

- In alternativa, una soluzione più rapida ma meno gradita dall'ambiente è il forno: si possono essiccare i pomodori lasciandoli nel forno statico a 120 gradi per 8-10 ore.

- Dopo averli seccati, sbollentate i pomodori in una pentola con un contenuto equivalente di acqua e aceto bianco: questo procedimento, detto acidificazione, è fondamentale per ridurre il rischio della formazione di spore, come il botulino; fateli cuocere qualche minuto, asciugateli con un panno pulito e fateli raffreddare.

- A questo punto, cominciate a riempire i barattoli di vetro con i pomodori secchi: fatelo a strati, arricchendo a piacere ogni strato con aglio, capperi e/o origano, aggiungendo un po’ di olio e pressando leggermente il contenuto dopo aver composto ogni strato.

- Fermatevi a 1 centimetro circa dal culmine e riempite completamente il barattolo d’olio, fino a superare il livello dei pomodori, verificando che l’olio nel barattolo non presenti bolle d’aria; se fossero presenti, muovete leggermente il barattolo per farle uscire e permettere all'olio di distribuirsi in modo uniforme.

- Completate la preparazione con la pastorizzazione: chiudete i barattoli avvitando il coperchio e avvolgeteli in un canovaccio per evitare che si rompano durante la bollitura; fateli bollire sul fuoco in una pentola di acciaio inox con una quantità di acqua che non superi il livello del tappo per 20-30 minuti. Al termine del procedimento, premendo al centro del tappo non dovrete sentire il tradizionale click.

- I pomodori secchi sono pronti: riponeteli in un luogo fresco e asciutto e consumateli entro 3-4 mesi, conservandoli preferibilmente in frigo una volta aperti.