Come cucinare il pesce: crudo, cotto o marinato?

Fondata da Slow Food nel cuore delle Langhe, l'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo attrae studenti da decine di Paesi del mondo, interessati a un modello educativo unico. Alcuni di questi ragazzi hanno deciso di offrire a Eataly il loro punto di vista sul cibo e sulle tradizioni italiane, scrivendo alcuni articoli originali per Eataly Magazine. Questo contributo arriva da Beatrice Guzzi.

Altro che boom recente! Prima dell’avvento dell’agricoltura, la sopravvivenza dell’uomo si fondava sulla disponibilità di selvaggina, radici, bacche, frutti e pesci.  L’imprevedibilità del clima e le migrazioni degli animali selvatici fecero di questi ultimi la fonte più affidabile di proteine e grassi nell'alimentazione degli uomini portando alla formazione delle prime comunità lungo i fiumi e sulle rive dei laghi.
Il pesce è un alimento versatile le cui preparazioni si sono affinate col tempo e che si presta a soddisfare tutti i gusti: cotto, crudo o marinato. Tu come lo preferisci?

Sono innumerevoli i pesci che si prestano al consumo a crudo, ma se ci pensiamo un attimo elenchiamo sempre i soliti. Senza nulla togliere a tonno, salmone, gambero rosso o ricciola quanti di voi hanno mai assaggiato il pesce spatola, ricciola, cernia o lo sgombro crudo? Per riscoprire la biodiversità ittica, armiamoci allora di curiosità e dialoghiamo con il nostro pescivendolo, che saprà indicarci i prodotti migliori secondo la stagionalità.

E tu come lo preferisci il pesce crudo? A fette in modalità sashimi, carpaccio, tartare, o sushi? Gioca di fantasia e ricorda di non sottovalutare l’importanza dei condimenti, in primis l’olio EVO, meglio se fruttato-medio, e poi sale o limone a vostra scelta da aggiungere rigorosamente all’ultimo minuto! Pochi ingredienti, ma buoni. Manca qualcosa? Timo, maggiorana e dragoncello sono al tuo servizio.

Per te invece il crudo non esiste? Il solo pensiero ti fa inorridire tanto da procurarti una faccia schifata e un principio di mal di pancia? Nessun problema! Griglia, padella, vapore, forno, in cartoccio, in umido e perché no… in lavastoviglie: tutte le modalità di cottura che fanno al caso tuo.

Tutti i pesci si prestano a essere cotti, ognuno però necessita di un metodo di cottura diverso: con un sugo a base pomodoro con capperi e olive, oppure con delle semplici erbe aromatiche. L’importante è fare attenzione a non stracuocere, per evitare l'effetto suola di scarpa!

Uno dei piatti più complessi da cucinare, a detta di molti, è il polpo: sì, lo so, non è un “pesce” ma un mollusco cefalopode. Degno di essere chiamato in causa perché sono in tanti quelli terrorizzati dal pensiero di ottenere un chewing-gum! C'è un trucco per aggirare il problema: il polpo già cotto sottovuoto del reparto Pescheria di Eataly. Preparare un'insalata di polpo non è mai stato così semplice! Pomodorini, patate e olive, o anche solo olio delicato, sale e limone. Puoi arricchirla anche con sedano e noci: a te la scelta.

La marinatura è uno dei più antichi processi di preparazione e conservazione di alimenti. Per i pesci può avvenire per immersione in soluzione liquida composta da uno o più elementi acidi, come succo di limone, aceto o vino accompagnati da sale e aromi; oppure a secco, sfruttando le proprietà del sale e dello zucchero. Infatti, il sale estrae liquidi e aromi mentre lo zucchero tiene a bada la sapidità rendendone la percezione più piacevole.

Attenzione però... le variabili sono molte e la ricerca della marinatura perfetta potrà risultare un’impresa ardua da compiere: la pezzatura e il tipo del pesce da marinare; la sua “succosità” e “carnosità”; l’equilibrio e la temperatura della marinata e il giusto tempo di immersione potranno metterti i bastoni tra le ruote. Sii temerario e provaci, magari osando anche un po'. Tendenza recente, ad esempio, è quella di marinare con succhi di frutta o verdura come melograno o barbabietola.