Tutti i segreti del lievito madre e degli impasti di Eataly

In questo ultimo anno ci siamo tutti riscoperti aspiranti chef e improvvisamente le nostre cucine e dispense si sono riempite di ingredienti fino a quel momento inesplorati o poco utilizzati, con cui concederci una coccola durante questi mesi lunghi e indubbiamente particolari.
In mezzo a questo turbinio di tentativi, ricette e ingredienti che ci hanno tenuto compagnia, un prodotto si staglia incontrastato e si qualifica come il più semplice, probabilmente, ma anche il più amato, ricercato e, in alcuni casi, addirittura bramato.
Di cosa stiamo parlando? Ma del lievito, ovviamente, che ci ha permesso di esprimere tutte le nostre doti in cucina e preparare alcuni tra i cibi più buoni e genuini di sempre: il pane, certo, ma anche la pasta per la pizza, focacce, torte e sfiziosità di ogni tipo.

E proprio per celebrare questo prodotto incredibile, oggi vogliamo raccontarti qualcosa in più sul re incontrastato tra i lieviti, quello che necessita di più tempo e pazienza ma che assicura grandi risultati: il lievito madre.

Si tratta di un “impasto” che deriva dalla fermentazione spontanea di farina e acqua, in cui si vengono a formare microrganismi, che si riproducono alimentandosi degli zuccheri complessi presenti nella farina e trasformandoli in zuccheri più semplici. E’ in questa fase che si crea l’anidride carbonica necessaria per consentire la lievitazione della massa.
I ragazzi delle nostre Panetterie se ne prendono cura e lo nutrono ogni giorno con la farina del Mulino Marino, una farina biologica macinata a pietra che contiene una leggera parte di fibra e il germe vivo del chicco, perfetta per l'alimentazione del lievito naturale.

Prima di usarlo, il lievito madre deve essere nutrito, proprio come qualunque altro essere vivente: in questa operazione che prende il nome di “rinfresco”, dovrai dividere in due parti il lievito e aggiungere a entrambe l’acqua e la farina di cui è composto in rapporto 1 a 1.  A questo punto potrai semplicemente lasciar riposare la parte che vuoi usare in un barattolo chiuso per circa 4 o 5 ore, finché avrà raddoppiato il suo volume.

Dopodiché sarà pronta per essere sciolta velocemente in acqua tiepida e mescolata insieme agli altri ingredienti dell’impasto, in percentuale tra il 10 e il 15% rispetto alla quantità di farina, a seconda del grado di acidità e compattezza desiderato.

E l’altra parte? Puoi decidere di provare a mantenerla e creare così il tuo lievito! In questo caso dovrai riporla in frigo rinfrescandola costantemente ogni uno o due giorni indipendentemente dall’utilizzo. Quando avrai deciso di utilizzare nuovamente il lievito nella preparazione dovrai ripetere l’operazione, prelevandone una parte dopo il rinfresco e lasciando nel frigo il resto.

Per permetterti di sbizzarrirti al meglio nella tua cucina, abbiamo deciso di offrirti all’interno delle nostre Panetterie tre diverse tipologie di lievito madre, realizzato a partire da diversi tipi di farina che conservano le loro peculiarità e il loro sapore unico.
Potrai quindi scegliere il lievito madre di tipo 2, cuore pulsante delle nostre panetterie, realizzato semplicemente con acqua e farina di tipo 2 e caratterizzato da un sapore delicato e tradizionale. Oppure potresti preferire il lievito madre integrale, rinfrescato con farina di grano tenero integrale, ricco di fibre per permetterti di realizzare lievitati dall’aroma intenso. O ancora il lievito madre al farro, realizzato con farina di farro e quindi naturalmente povero di glutine, che ti conquisterà con un sapore e un profumo del tutto nuovi.

Insomma, vienici a trovare nelle nostre panetterie e ne troverai davvero per tutti i gusti!

Ma non ci fermiamo affatto qui. Eh no, perché abbiamo pensato anche a chi, per pigrizia, mancanza di tempo o semplice praticità per preparare i propri manicaretti preferisce partire da una base già pronta. E quale base migliore se non quella preparata ogni giorno dai ragazzi delle nostre panetterie, per cucinare comodamente da casa tua del pane e delle pizze davvero irresistibili?

C’è ovviamente l’impasto Pane Rustic Bio, per preparare il nostro famosissimo e buonissimo pane che dal 2004 viene venduto in Panetteria e servito nei nostri ristoranti, ma anche l’impasto integrale, a base di farina e lievito madre di grano tenero integrale. E ancora l’impasto per pizza romana, con farina di tipo 2, integrale e 00, l’impasto di enkir, per un pane o una pizza ancor più leggeri e digeribili e infine l’impasto di farro, perfetto per chi preferisce ridurre l’apporto di glutine nei propri pasti.

Qualunque sia il tuo impasto preferito, dovrai semplicemente lasciarlo riposare nella tua teglia o stampo a temperatura ambiente per circa due ore, in modo da far riprendere correttamente la lievitazione. Passate le due ore l’impasto sarà pronto per essere trattato come più preferisci e per essere infornato: noi possiamo già sentire un invitante profumino uscire dal forno, e tu?

E se ti è già venuto l'acquolina in bocca e sei curioso di scoprire tutte le altre delizie che i ragazzi delle nostre Panetterie preparano ogni giorno, corri a scoprire la nostra categoria dedicata!

Sei un amante di pane e focacce? Allora non perderti i nostri approfondimenti:
- Scopri come fare una focaccia a regola d'arte
- Il pane di Eataly: tutti i tipi di pane che abbiamo
- I segreti delle farine e del lievito madre