Dove trovare e come raccogliere i funghi

Mangiare un piatto di buoni funghi di stagione piace (quasi) a tutti. Ma farlo dopo averli colti di persona regala una soddisfazione ancora più grande. Facile a dirsi, però, e più difficile a farsi, soprattutto per chi non conosce le loro caratteristiche, gli ambienti e le stagioni in cui crescono. In questo articolo proviamo a fornirti alcune indicazioni pratiche per provare a ottenere un buon bottino: ecco la nostra guida per scoprire come trovare i funghi e come raccoglierli.

Innanzitutto, una premessa scientifica: i funghi sono organismi viventi miceti, cioè costituiscono uno dei 5 regni in cui sono suddivisi gli essere viventi, alla pari di animali e piante. Crescono nelle stagioni e negli habitat più disparati (anche se in Italia siamo soliti cercarli per lo più nel bosco) ed esistono in innumerevoli specie, che si sviluppano con forme, colori e caratteristiche diverse a seconda dell'impatto sul loro ciclo di vita di alcuni fattori fondamentali:

- latitudine: cioè la distanza angolare dall'Equatore;

- altitudine: nella maggior parte dei casi i funghi che consumiamo crescono ad altitudini piuttosto elevate indipendentemente dalla latitudine ( i porcini crescono in altura sulle Dolomiti così come sulle montagne della Sila!);

- pendenza: i terreni molto pendenti sono poveri di acqua, che tende a scorrere verso il basso; poiché tendenzialmente i funghi beneficiano dell'imbibizione del suolo e hanno bisogno di acqua per crescere, sarà più facile trovarli nei terreni non troppo scoscesi;

- esposizione al sole: nonostante il sole aiuti la crescita dei funghi, gli ambienti troppo secchi ed esposti non sono favorevoli; più adatti alla crescita dei funghi sono invece gli habitat umidi come i boschi di alberi a fusto alto piuttosto fitti, che non lasciano penetrare troppi raggi solari;

- orientamento geografico: il Nord è per lo più freddo e umido, il Sud più caldo e secco, Est e Ovest hanno caratteristiche intermedie;

- associazioni vegetali: la crescita dei funghi è influenzata dal tipo di alberi, cespugli, arbusti, erbe, muschi presenti in un habitat e dalle caratteristiche delle componenti del suolo;

- piovosità.

Anche se il regno dei funghi ci offre una gamma quasi infinita di varietà, ai banchetti del mercato e sulle nostre tavole siamo soliti consumare quasi sempre le stesse, cioè quelle che i boschi italiani ci regalano in quantità maggiori. Ne abbiamo scelti 3 tipi: per ognuno di questi proveremo ora a fornirti qualche consiglio su quando, dove e come trovarlo. Prima, però, una doverosa premessa: prima di mangiare i funghi raccolti è necessario sottoporli a una persona che li conosce alla perfezione (un fruttivendolo di fiducia, un micologo, un ufficio igiene) per evitare brutte sorprese. La ricerca dei funghi, inoltre, deve avvenire sempre nel rispetto della normativa locale vigente, che regola quantità e modalità di raccolta per tutte le tipologie.

La raccolta dei porcini (nome scientifico Boletus edulis) avviene durante l'estate - compaiono a fine luglio e si trovano solitamente fino al mese di settembre - ad altitudini abbastanza elevate. Sebbene possano crescere anche a poche centinaia di metri sul livello del mare, siamo soliti trovarli soprattutto ad altitudini superiori ai 900 metri. L'habitat ideale è quello delle Alpi italiane, in particolare i boschi di conifere (note anche come sempreverdi) come gli abeti rossi dal fusto alto e abbastanza distanti tra loro da far crescere un buon sottobosco. Quello ideale per i porcini è costituito da una vegetazione fresca, da muschi e da erbe non troppo alte (10-15 cm) e da un terreno sufficientemente umido, morbido e verde: camminandoci sopra, non dovrai sentire il rumore dei tuoi passi! Una volta raggiunto un ambiente di questo tipo, dovrai cercare i funghi procedendo a piccoli passi e voltando lo sguardo in continuazione molto lentamente.

Più nello specifico, dove trovare i funghi porcini? Esistono 3 "indizi" che possono preannunciare la loro presenza:

- i cespugli di mirtilli

- i rami più bassi delle conifere (abeti in particolare) radenti al suolo

- l'Amanita muscaria, il noto fungo velenoso dal cappello rosso cosparso da verruche bianche o gialle

Per cercare i porcini in prossimità di questi elementi, sarà necessario frugare nell'erba, sollevare i rami, guardare tra gli aghi caduti sul suolo (possibilmente facendo rumore per fare scappare eventuali animali selvatici o vipere).

Ma come riconoscere un porcino? Tra i boleti, i porcini si distinguono per il color nocciola del cappello (altre varietà meno pregiate hanno il cappello più scura o rossastra). Sotto il cappello il colore è bianco-beige, mentre il gambo è invece bianco, compatto e può essere tondeggiante o allungato e cilindrico.

Se troverai un porcino, dovrai raccoglierlo scavando con le mani nel terreno e staccandolo delicatamente dal terreno inserendo le dita tra l'humus e la base del gambo. Dopodiché dovrai pulire il gambo stesso con un coltello da funghi e riporlo in una cesta di vimini: questo perché la trama di vimini permette la caduta delle spore sul terreno durante la camminata, favorendo l'inseminazione spontanea dei miceti e la loro riproduzione. Due ultimi consigli: se non sei sicuro che si tratti di un porcino, non raccoglierlo, così come nel caso in cui il fungo fosse molto piccolo (rispetta sempre il bosco!). E se ne troverai uno non ti accontentare, ma cerca con attenzione ancora maggiore in un raggio di circa 5 metri: sarà facile vederne altri nelle vicinanze, magari più piccoli.

Altro fungo molto apprezzato e diffuso sulle nostre tavole è il cosiddetto finferlo o gallinaccio (il suo nome scientifico è Cantharellus cibarius). La raccolta dei finferli, funghi carnosi dal profumo molto intenso e dal colore giallo-arancione acceso (a differenza delle cosiddette finferle o Cantharellus lutescens, più rare, più sottili, dal cappello marroncino e tipicamente autunnali), avviene tra metà luglio e settembre inoltrato nei boschi di conifere. A differenza dei porcini, i finferli non necessitano di associazioni vegetali particolari: possono crescere ovunque in questo tipo di ambiente, anche con tempi di accrescimento differenti. Si sviluppano molto bene in presenza di piante erbacee piuttosto alte e in piccole radure (raramente superano i 15 cm di altezza), ma possono crescere anche su terreni pendenti ed esposti al sole perché necessitano di meno acqua rispetto ai boleti.

La modalità di raccolta dei finferli è la stessa dei porcini: ovvero a mano, scavando nel caso in cui il gambo si trovasse nel terreno. Anche per i finferli vale la regola di battere sempre il terreno circostante agli esemplari che troviamo, poiché questi funghi si sviluppano in famiglie solitamente numerose.

Infine, la raccolta dei chiodini (o pioppini o piopparelli, nome scientifico Cyclocybe aegerita) avviene tra la fine dell'estate e l'autunno nei boschi di latifoglie, in particolare di pioppi (come dice il nome) o di faggi, anche in ambienti collinari, ad altitudini inferiori rispetto a porcini e finferli. I chiodini si sviluppano in ambienti umidi e ombrosi e spesso crescono in famiglie, formando delle corone attorno ai tronchi degli alberi. Gli esemplari più grandi possono diventare tossici, quindi è sconsigliabile coglierli. Meglio puntare su quelli più piccoli e giovani.

Dopo aver scoperto dove trovare i funghi e come raccoglierli, concludiamo descrivendo l'attrezzatura ideale per andare a funghi, che si basa su pochi fondamentali elementi. In particolare:

- un coltellino da funghi, solitamente richiudibile, con manico in legno e lama curva;

- un cestino di vimini;

- abbigliamento preferibilmente a strati, con braccia e gambe coperte per evitare graffi o piante urticanti;

- scarpe da trekking impermeabili.

Tutto chiaro? Anche se si tratta di un mondo sconfinato, abbiamo provato a riassumere pochi consigli utili su come trovare i funghi. Non vedi l'ora di provare? In bocca al lupo!