Cos'è e come si fa una riduzione

Al ristorante ci capita spesso di trovare nel menu piatti accompagnati da una riduzione. Ma solo i cuochi più esperti sanno effettivamente che cos'è e come si fa.

Tecnicamente, una riduzione è una salsa molto saporita e piuttosto densa che si ottiene facendo restringere sul fuoco un ingrediente di partenza liquido e dal gusto meno intenso, tipicamente un vino o un aceto. In particolare, la riduzione è ottenuta attraverso l'evaporazione lenta della componente acquosa e la leggera caramellizzazione degli zuccheri contenuti nella sostanza di partenza.

I passaggi per fare una riduzione sono pochi e semplici. Bastano un po' di attenzione e un po' di pazienza: sì, perché la fiamma dovrà essere moderata per evitare il rischio che gli zuccheri si brucino. Per questo, nonostante una riduzione possa essere preparata partendo praticamente da qualsiasi liquido, particolarmente indicate sono le sostanze ad alto contenuto zuccherino, come i vini e l'alcol in genere o l'aceto balsamico.

Vuoi provare? Ti basterà mettere a cuocere su una fiamma moderata un tegame dal fondo spesso contenente il liquido di partenza che preferisci (un liquido "puro" come il vino o una preparazione ottenuta con l'aggiunta ad esempio di erbe, aromi o zuccheri come il miele) e farla bollire fino a quando la materia prima si sarà ridotta a un terzo del volume iniziale. Se il composto ha difficoltà a restringersi, puoi aggiungere addensanti naturali e insapore come fecola di patate o amido di mais. Ti accorgerai che la tua riduzione sarà pronta quando, se la farai colare da un cucchiaio, scenderà filando lentamente. A questo punto potrai utilizzarla per condire i tuoi piatti di carne, di pesce e non solo.