La colatura di alici, un segreto italiano ben custodito

Fondata da Slow Food nel cuore delle Langhe, l'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo attrae studenti da decine di Paesi del mondo, interessati a un modello educativo unico. Alcuni di questi ragazzi hanno deciso di offrire a Eataly il loro punto di vista sul cibo e sulle tradizioni italiane, scrivendo alcuni articoli originali per Eataly Magazine. Il primo contributo arriva dallo statunitense Matthew Hirsch, che ci racconta come si fa la colatura di alici e tutti i suoi segreti.

L’Italia è rinomata per un gran numero di specialità regionali: il Prosciutto crudo di Parma, il Parmigiano Reggiano, il Pesto genovese. E ancora l’aceto balsamico tradizionale di Modena, il Barolo, il Chianti. Tra queste eccellenze, ce n'è una che spesso viene dimenticata: la colatura di alici, una salsa di acciughe fermentate prodotta a Cetara (dove si trova il ristorante dello chef Pasquale Torrente, grande amante di questo prodotto), città della costiera amalfitana patrimonio dell’Unesco.

Si dice che la colatura di alici discenda dal garum, il condimento usato dagli antichi Romani, e che probabilmente fu scoperta per caso dopo il ritrovamento di una botte con alici in conserva, abbandonata per mesi in un angolo umido. Nonostante contenga pochi ingredienti, la sua produzione è sorprendentemente laboriosa e richiede molto più di un pizzico di pazienza.

Come si fa, quindi, la colatura di alici? Le acciughe pescate durante la primavera e i primi mesi estivi vengono disposte a strati alterni all’interno di una botte, con sale marino. Un peso viene poi posto sopra la botte, che viene posizionata in un luogo fresco e buio. Dopo circa cinque mesi di fermentazione, viene fatto un piccolo buco alla base della botte, da cui si libera un liquido limpido ambrato. Il risultato è un siero di complessità enorme, pungente, carico di umami, che stranamente ricorda i formaggi molto stagionati. La colatura di alici si usa in cucina per donare sapore intenso a passate, ragù, verdure grigliate, e può sostituire, in caso di emergenza, le salse di pesce del sud-est asiatico.

Ma il modo di gran lunga migliore (e il più semplice!) per usarla è per condire un piatto di spaghetti:

- far bollire una pentola di acqua (non salata!) e cuocervi gli spaghetti;
- una volta scolati, togliere la pentola dal fuoco e conservare un po’ di acqua di cottura;
- riportare gli spaghetti sul fuoco in una padella, assieme a un cucchiaio di acqua calda, due cucchiai di olio extravergine di oliva di qualità, un cucchiaio generoso di colatura di alici, uno spicchio d’aglio finemente tritato, una manciata salutare di prezzemolo tagliato e un pizzico di scaglie di peperoncino, se ti piace il piccante;
- mescolare energicamente e gustare caldi.

Il risultato è un piatto di pasta davvero appagante, follemente saporito, dalla consistenza liscia; abbastanza forte da domandarti come sei riuscito a sopravvivere così a lungo senza avere mai avuto una bottiglietta di colatura in dispensa. Gran parte della gioia data dalla colatura di alici, a parte il suo sapore misterioso e gratificante, deriva dal fatto che è ancora abbastanza difficile da reperire anche nei negozi di alimentari di alta qualità, al di fuori dalla Campania.

Assaggiarla per la prima volta è come scoprire un segreto ben custodito. Tuttavia, una volta svelato, capirai che aglio, olio e peperoncino non saranno più la stessa cosa.

Buon appetito!