Come fare una polenta perfetta

In una vita sempre più frenetica, siamo alla costante ricerca di scorciatoie che ci permettano di accorciare i tempi di tutto, anche delle ricette. Invece esistono alcuni piatti della tradizione sui quali non si può tagliare corto, ma che meritano al contrario di essere preparati come facevano le nostre nonne, con calma e passione. È il caso della polenta, deliziosa bontà "povera" di origine contadina che richiede un lungo tempo di cottura ma che, una volta pronta, regala una soddisfazione incredibile al palato. Mettiamo da parte quindi polente istantanee e panetti già pronti e scopriamo come fare la polenta perfetta!

Per preparare la polenta perfetta servono pochi ingredienti e la pentola giusta. L'ideale è il paiolo di rame o ghisa, che oggi esiste anche con un motorino automatizzato che ci evita di continuare a mescolare per un'ora; in alternativa, va benissimo un tegame antiaderente con fondo spesso e bordi alti, da abbinare a un cucchiaio di legno dal manico lungo che permetta di mescolare in modo uniforme. Gli ingredienti invece sono solo 3: acqua, un pizzico di sale e farina.

Ma quale farina si usa per fare la polenta? La tradizione vuole che si usi la farina di mais bramata, cioè una farina a grana molto grande, che assorbe molta acqua durante la cottura. In alternativa, per chi non ama una farina a grana grande si può utilizzare una farina di mais bianco, molto diffusa in Veneto e Friuli-Venezia Giulia, o abbinare la farina di mais con quella di grano saraceno (come nella polenta taragna) o con quella integrale.

Una volta scelta la farina, è giusto conoscere le giuste proporzioni rispetto all'acqua. La tradizione prevede un rapporto di 1 a 4 tra farina e acqua per ottenere una consistenza media, piuttosto densa. Chi ama la polenta ancora più densa, da tagliare con il coltello, può abbassare il rapporto a 1 a 3, mentre al contrario chi ama la polenta molto morbida può mantenere il rapporto 1 a 5.

Ecco il momento di capire come fare una polenta perfetta. Per prepararla, non dovrai far altro che mettere sul fuoco l'acqua (per 6-8 persone circa 2 litri), aggiungere 3 prese di sale (meglio essere parchi ed eventualmente aggiungerlo a fine cottura, anche perché spesso la polenta è accompagnata da cibi sapidi) e farla intiepidire, aggiungendo un filo d'olio che aiuta a evitare la formazione di grumi. Quando l'acqua si sarà scaldata (prima del bollore, sempre perché non si formino i grumi), versa 500 grammi di farina a pioggia e comincia a mescolare. Lascia cuocere per 45/60 minuti continuando a mescolare, fino a raschiare il fondo della pentola e sempre nella stessa direzione. Per poter aggiustare le dosi in cottura, in ogni caso, è sempre meglio avere sul fuoco un pentolino di acqua bollente leggermente salata da aggiungere all'occorrenza. La polenta sarà pronta quando tenderà a staccarsi dai bordi della pentola.

Una volta che sarà pronta, versa la polenta su un tagliere di legno dandole la tipica forma a mezza sfera. Se ti servirà mantenerla al caldo, puoi versarla in un panno poggiato sul tagliere di legno e avvolgerla nella stoffa. E se invece ne avrai fatta troppa e vorrai tenerne da parte un po', dovrai versarla in una ciotola unta di olio, in modo che una volta raffreddata si staccherà senza problemi dai bordi. Per tagliare la polenta calda, da tradizione si usa un filo di cotone rigido o di spago; in alternativa, un coltello di legno.

A questo punto ti resterà solo da scegliere l'abbinamento ideale: con sughi di carne, ad esempio un sugo rosso di salsicce, un brasato o il cotechino (a Milano c'è la polenta pasticciata, con salsiccia, funghi e pomodoro passata in forno); con il pesce, come si usa fare nel Nord-Est con il baccalà mantecato o alla vicentina; con i funghi trifolati; o con i formaggi, ad esempio gorgonzola, crescenza, Asiago oppure fontina e toma, come si fa nella polenta concia, tipica delle località di montagna soprattutto in Valtellina e Val d'Aosta, che prevede di aggiungere alla polenta i formaggi e poi il burro fuso nei minuti finali della cottura.

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