Come si fa il vino: dalla raccolta all’imbottigliamento

I suoi estimatori sono sempre di più, eppure sono ancora pochi coloro che sanno come si fa il vino. Forse perché si tratta di un procedimento molto complesso, difficile da spiegare in modo dettagliato. Quello che invece vogliamo provare a fare in questo caso è tentare di semplificarlo, raccontandone le fasi principali in modo comprensibile a tutti.

Il processo produttivo del vino, per quanto importante, non potrà mai dare un buon risultato se la materia prima non è di qualità.
Per questo la coltivazione dell'uva è il primo, fondamentale passo per la produzione del vino. Le variabili che devono essere tenute in considerazione in questa primissima fase sono davvero infinite. Dal territorio al tempo di maturazione di ogni vitigno, fino alle scelte fondamentali relative all'utilizzo di concimi, fertilizzanti e prodotti chimici.

Ciascuna cantina prende le sue decisioni per ognuna di queste variabili, a seconda della propria filosofia, valori e del vino che si vuole ottenere. L’importante è che a tali scelte e decisioni venga data la giusta importanza, perché determineranno in modo importante la qualità del prodotto finale.

Il secondo momento fondamentale del processo di produzione del vino è la raccolta dell’uva e la vendemmia.
Partiamo dalle basi: quando si fa la vendemmia?
Per la maggior parte di tipologie di uva, la vendemmia viene svolta tra agosto e ottobre, a seconda del giusto grado di maturazione raggiunto da ciascuna tipologia. Per alcune uve a fermentazione tardiva come quelle dei vini passiti, però, viene fatta più avanti e si può arrivare fino a novembre.

La raccolta dell’uva e la vendemmia possono essere fatte sia manualmente sia in modo meccanizzato, a seconda anche in questo caso delle preferenze dell’azienda e della cantina. Come indicazione generale, la vendemmia manuale consente di garantire una maggiore accuratezza nella selezione dei grappoli, che permette quindi di ottenere un vino di maggiore qualità.

Alcune buone norme durante la raccolta dell'uva sono quelle di non cogliere uva bagnata per evitare che l’acqua influisca sulla qualità del mosto, di non vendemmiare durante le ore più calde della giornata per impedire fermentazioni indesiderate e di far trascorrere meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura per scongiurare il deterioramento degli acini, poiché i grappoli integri sono la premessa per avere un buon vino.

Anche la pigiatura veniva fatta tradizionalmente a mano, anzi con i piedi: sono negli occhi di tutti noi le splendide immagini delle famiglie contadine che saltano all'interno dei grossi catini nei quali veniva raccolta la frutta.

Oggi la pigiatura si effettua invece con l'ausilio dei macchinari. L'uva viene spremuta e il mosto ottenuto, corretto in acidità e purificato dalle impurità e dai batteri, viene poi raccolto in grandi tini. E in alcuni casi avviene a questo punto la deraspatura, cioè l'eliminazione dei raspi e delle vinacciole, cioè i semi. Per un buon risultato, è importante che la pigiatura sia soffice, e sprema il succo senza deteriorare eccessivamente le bucce.

Nei catini, il mosto fermenterà poi per un periodo medio di 7/10 giorni: durante questo processo biochimico (la fermentazione o vinificazione) lo zucchero contenuto nel mosto comincia a trasformarsi in alcol e anidride carbonica.

Nel caso dei vini bianchi, il succo dell'uva viene separato da raspi, vinacce (bucce) e semi, mentre nel caso dei vini rossi fermenta assieme alle componenti solide, che influiscono sul colore e sulla componente tannica del vino. E per i vini rosati, la vinificazione in bianco avviene solo in modo parziale.

Dopo la vinificazione, il vino viene filtrato fino a quando sarà chiarificato e poi travasato in contenitori di vari materiali, a meno che (in qualche raro caso) non subisca una seconda fermentazione.

I vini bianchi richiedono un invecchiamento minimo o addirittura assente prima dell'imbottigliamento, mentre i vini rossi invece possono riposare fino a 5 anni (con qualche eccezione di durata superiore). L'affinamento, durante il quale continua la trasformazione degli zuccheri in alcol, può avvenire in botti di rovere, di acciaio, di cemento o in anfore: la scelta del materiale e le dimensioni del contenitore cambiano le caratteristiche del vino.

Infine, il vino viene rifiltrato per eliminare le impurità, deossigenato tramite l'aggiunta di sostanze come l'azoto gassoso e poi imbottigliato. L'affinamento del vino prosegue in bottiglia, e ne sono responsabili prima il produttore, poi il rivenditore e infine l'acquirente.

In bottiglia il vino, essendo una "materia viva", continua a evolvere: ed è anche questo che lo rende così affascinante.