Una città, mille culture: i piatti tipici di Trieste

Eataly è sbarcata a Trieste. Una città ricca di storia, di contaminazioni, di influenze da parte di popoli di origine mitteleuropea, balcanica e mediterranea. Questa ricchezza si riflette anche nella cucina tipica del capoluogo friulano, che pur essendo sul mare propone una grande varietà di piatti a base di carne, di legumi e di prodotti della terra.

Partendo dagli antipasti, non si può non pensare a un tagliere di prosciutto cotto in crosta (Parsuto in crosta), affumicato e cotto avvolto nell’impasto del pane, rigorosamente da tagliare al coltello. Oppure al liptauer, il cui nome deriva da una località slovacca, una spuma di formaggi arricchita con paprika e cumino - chiaro segnale dell’influenza austro-ungarica - da spalmare sui crostini. O ancora due piatti di origine veneta come i sardoni in savor, a base di alici infarinate, fritte e marinate con le cipolle, e il baccalà mantecato, e la granzievola a la triestina, di origine istriana: polpa di granchio condita con olio, succo di limone, sale, pepe e prezzemolo e servita all’interno del suo guscio.

Passando ai primi piatti, la cucina triestina offre un mix di piatti di terra, di mare e vegetariani. Innanzitutto le zuppe: la jota, a base di crauti, fagioli, patate, salsicce, pancetta affumicata, erbe e spezie; la zuppa de bobici, a base di mais e fagioli; la pasta e fagioli triestina, con l’aggiunta della cotenna di maiale; e il brodeto, brodetto di pesce preparato con pesci di piccola dimensione, molluschi e crostacei. Altro piatto forte della cucina triestina sono gli gnocchi: quelli di fegato, quelli di pane, preparati con pane raffermo cotto in un intingolo a base di prosciutto, quelli di susine, preparati avvolgendo attorno a un pezzo di susina secca l’impasto degli gnocchi di patate (o semolino) e conditi con burro e cannella (qualcuno li mangia come dolce) e quelli con il gulash. Altrimenti i primi a base di riso, come risi e bisi (riso e piselli), o gli strucoli, i “parenti triestini” dei cannelloni, arrotolati e tagliati a fettine e ripieni di carne, verdure, ricotta e spinaci o anche uvetta e noci.

Anche tra i secondi piatti c’è l’imbarazzo della scelta. Per quanto riguarda quelli a base di carne c’è il gulash, ci sono i cevapcici - salsicce speziate di origine balcanica -, la porzina con capuzi, cioè la coppa di maiale lessa con senape, crauti e rafano. Questi ultimi due ingredienti sono utilizzati anche per condire il carrè di maiale nel Kaiserfleisch. Altre pietanze triestine a base di carne sono le luganighe de Vienna (wurstel) e di cragno (salsicce) e la calandraca, spezzatino di vitello piccante con patate. Queste bontà possono essere abbinate a un Terrano, il vino rosso più tipico della zona.

Oltre alla carne, anche il pesce offre molto ai secondi piatti triestini: dagli scampi alla busara, cotti interi in un soffritto di olio, aglio, peperoncino e pangrattato, sfumati con il vino bianco e conditi con il pomodoro, ai pedoci a la scotadeo (cozze alla scottadito), cucinati in bianco con aglio, prezzemolo e pangrattato, fino al merluzzo all’istriana, con capperi tritati, acciughe e patate, e al baccalà al pomodoro, con acciughe e prezzemolo in abbondanza. Perché non abbinare una di queste portate a un Vitovska, il vino bianco triestino più celebre?

Concludiamo con i dolci della tradizione triestina. Lo strucolo - questa volta ripieno di mele, ciliegie o altra frutta di stagione - è il parente triestino dello strudel; la pinza è un dolce pasquale di pasta lievitata con l’aggiunta di rum, bucce grattugiate di arancia e limone e vaniglia; il presniz, di origine ungherese, è preparato con pasta sfoglia, zucchero, noci, pinoli e mandorle; infine il koch, una sorta di soufflé a base di burro e zucchero montati, pangrattato, uova e altri ingredienti a scelta, come aromi, pezzi di frutta, semolino o riso.