Il loro nome deriva dal "testo", una teglia (o meglio un forno primordiale) che si usa sulla brace. Il testo, originariamente fatto in terracotta e ora in ghisa, è composto da una base molto ampia di circa 45 cm di diametro e da un coperchio. Appoggiato su una griglia viene usato per cuocere a fuoco vivo un impasto liquido di farina, sale e acqua. Come per una crêpe, si aspetta che la pentola sia calda e si versa la pastella, si lascia rapprendere leggermente e poi si fa cuocere con il coperchio. Alla fine, il disco ottenuto ha un aspetto leggermente spugnoso, che viene lasciato asciugare prima di essere confezionato. In tutti gli Eataly trovi quelli de I Sapori della Tradizione Ligure, e li puoi cucinare così.