Le 4 ricette originali del tiramisù

Da quest'anno i più golosi avranno un altro motivo per ricordare la data del 21 marzo: non più solo l'inizio della primavera, ma anche il Tiramisù Day. Merito di Eataly e di Clara e Gigi Padovani, autori del libro Tiramisù – Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (Giunti), che hanno dato vita a una ricorrenza che vedrà gustosi festeggiamenti in tutti i Paesi in cui l'azienda è presente.

Per l'occasione, abbiamo deciso di svelarti la ricetta del tiramisù nelle sue versioni più classiche: segnatele e provale tutte!

Ristorante Al Vetturino, Loc. Pieris di San Canzian d’Isonzo (Go)

Mario Cosolo

Il procedimento

- Preparare il pan di Spagna (scopri come farlo!): in una terrina rompere 5 uova intere e con le fruste elettriche montarle unendo la quantità di zucchero pari al peso di 4 uova con il guscio. Sbattere a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.

- Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00, il cui peso sia uguale a quello di 3 uova, insieme con mezza bustina di lievito e un pizzico di sale (oppure metà farina e metà fecola di patate o frumina). Profumare con la buccia grattugiata di un limone. Versare in uno stampo e infornare a 160°/170° C per 30/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

- Preparare le creme. In un recipiente a fondo concavo montare molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando diventa una bella spuma chiara, si incorporano 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio alla volta.

- Si sistema il recipiente in un bagnomaria tiepido posto su fuoco basso e continuando a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso, si fa addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, si estrae dal bagnomaria, si lascia raffreddare e poi si pone in frigorifero.

- Montare un litro di panna freschissima, con alta percentuale di grasso (almeno 60-70%). Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e amalgamarli a piccole dosi a 400 g di panna montata. Riporre subito in frigorifero. Questa crema si può realizzare sostituendo il cacao in polvere con cioccolato fondente fuso e intiepidito.

- Con una frusta a mano incorporare delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.

- Preparare le coppe. Disporre sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra si adagia un quadrato di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi si ricopre fino all’orlo con la crema zabaione.

- Decorare la superficie usando un sac-à-poche con bocchetta riccia da 10 mm.

- Infine spolverare abbondantemente di cacao. Riporre in frigorifero per alcune ore. Questo dessert si deve assaporare “in verticale”, raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.

Hotel ristorante Roma – Tolmezzo (Ud)

Norma Pielli Del Fabbro

Il procedimento

- Mettere in una ciotola 3 tuorli e un uovo intero, mescolare con lo zucchero, aggiungere il mascarpone mescolando con cura in un solo senso. Aggiungere gli albumi d’uovo montati a neve e formare, con delicatezza, un impasto soffice ed omogeneo.

- Inzuppare i savoiardi nel caffé amaro caldo, sgocciolarli ed adagiarli in una pirofila.

- Coprirli con uno strato di crema, creare un altro strato di savoiardi e di nuovo una copertura uniforme di crema.

- Mettere il tiramisù in frigo almeno per 12 ore; al momento di servire spolverare con il cacao amaro.

Ristorante Camin – Treviso

Speranza Bon

Il procedimento

- Lavorare bene i rossi con lo zucchero e la buccia di limone.

- Quando è ben montato aggiungere il mascarpone e il Gran Marnier.

- Preparare il caffè, farlo raffreddare e bagnare il Pan di Spagna o savoiardi che fanno da base in coppette.

- Mettere la crema e guarnire con cioccolato granulare o grattugiato.

Ristorante le Beccherie, Treviso

Roberto Loli Linguanotto

Il procedimento

- Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola.

- Montare a spuma 12 tuorli d’uova con ½ kg di zucchero ed incorporarvi 1 kg di mascarpone ottenendo così una crema morbida; bagnare 30 savoiardi con caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare.

- Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di 30 savoiardi bagnati con il caffè, spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone; cospargere il mascarpone con del cacao magro setacciato.

- Passare in frigo sino al momento di servire.

Hai già scelto da quale cominciare? Buon divertimento!

Ricette e immagini tratte dal libro Tiramisù – Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (Giunti) di Clara e Gigi Padovani.