Parmigiano Reggiano DOP e le diverse stagionature: cosa cambia nel gusto e perché sono importanti

Gustoso, friabile, aromatico saporito, versatile.
Gli aggettivi con cui descrivere il Parmigiano Reggiano DOP sono infiniti e potremmo passare l’intera giornata a trovarne sempre di nuovi, uno più goloso dell’altro. Le sue caratteristiche di bontà e di gusto le conosciamo tutti, tanto che solo a sentirne parlare possiamo già percepire le papille gustative che si preparano alla sua delizia e l’acquolina che inizia a formarsi in bocca.

Ma se ti dicessimo che non tutte le forme di Parmigiano Reggiano hanno le stesse identiche caratteristiche? O meglio se ti dicessimo che c’è un elemento nella produzione di questo straordinario formaggio che determina l’intensità e il grado di ciascuna di queste caratteristiche?
Di cosa stiamo parlando? Ma della stagionatura, ovviamente, un concetto tanto semplice quanto fondamentale nella realizzazione di ciascuna delle gustosissime forme di formaggio che conosciamo così bene e tanto amiamo. Non esiste una stagionatura più buona dell’altra, ma semplicemente caratteristiche che variano, risultano più o meno intense e definite con profumi, sapori ed aromi che mutano grazie al trascorrere del tempo.
Curioso di sapere qualcosa in più sulle peculiarità delle forme di Parmigiano Reggiano nelle diverse stagionature e scoprire quale è il più adatto al tuo palato?

Continua a leggere e scopri insieme a noi tutti i segreti della stagionatura di questo prodotto tutto italiano.

Come per tutte le cose davvero buone e genuine, l’alleato più importante del Parmigiano Reggiano è il tempo. Quella di questo formaggio è infatti una storia lunga e lenta, come quelle che caratterizzavano i prodotti di una volta, che scorre al ritmo naturale delle stagioni e si lascia cullare dolcemente dai tempi della natura.

La stagionatura minima di ogni forma, per potersi chiamare Parmigiano Reggiano DOP, è infatti di 12 mesi, il tempo necessario per permettergli di attraverso ogni stagione e di acquisire la giusta consistenza, il giusto profumo e, soprattutto, il giusto sapore. Quello di stagionatura compresa tra i 12 e i 19 mesi è un formaggio giovane, caratterizzato da una pasta tenera, con aromi già definiti ed inconfondibili ma non ancora preponderanti. Insomma, il classico formaggio delicato ed elastico, che lascia un retrogusto persistente ma leggero, ideale anche per i palati meno esperti.

Ma cosa succede se a queste gustosissime forme si fa attraversare il ritmo della natura non per un solo anno ma per ben due? E’ il caso del Parmigiano Reggiano di stagionatura compresa tra i 20 e i 24 mesi, che dopo aver attraversato, interamente o quasi, due volte ciascuna stagione è pronto per deliziare il tuo palato sia mangiato tale quale sia nelle tue ricette preferite.

Queste stagionature sono considerate da molti come perfettamente bilanciate, in cui i sapori e il profilo aromatico del Parmigiano Reggiano così come lo conosciamo e lo amiamo meglio si esprimono e si presentano alle nostre papille gustative con più precisione e nitidezza. Superati i 20 mesi di stagionatura, le forme sono caratterizzate da una pasta più compatta, sempre friabile, solubile e granulosa e per questo risultano perfette per essere mangiate a scaglie o, per non sbagliare mai, grattugiate su una gustosa pasta al pomodoro.

L’equilibrio armonioso raggiunto tra dolce e salato, il profilo aromatico complesso e strutturato lo rendono il Parmigiano Reggiano perfetto da avere sempre a portata di frigo, per concedersi una delizia che non stancherà mai.

Più il tempo passa, più la stagionatura rende il formaggio ricercato, più complesso ed aromatico. Quello che viene lasciato a riposare tra i 35 e i 45 mesi è un Parmigiano Reggiano meno diffuso rispetto ai due descritti finora, ma che rappresenta una vera chicca da non perdere soprattutto per i veri appassionati di questo formaggio.

Come per tutte le forme di Parmigiano Reggiano che superano i 30 mesi di stagionatura, anche questi vengono definiti stravecchi e sono immediatamente riconoscibili già dall’aspetto, grazie ad una pasta particolarmente compatta, asciutta e granulosa. Il sapore è intenso e deciso, ed al palato si presenta con una struttura di gusto piuttosto complessa, tanto che risultano preponderanti delle note aromatiche che richiamano sensazioni di frutta secca e spezie.

Buonissime da servire come antipasto o aperitivo, insieme ad un tagliere di salumi altrettanto saporiti e accompagnato da miele e aceto balsamico: impossibile resistere!

Arriviamo poi a delle stagionature che si fanno cullare ancor di più dai tempi della natura e che pazientemente lasciano riposare il Parmigiano Reggiano in alcuni casi anche per 79 lunghissimi mesi per ottenere un prodotto con caratteristiche di gusto e di olfatto davvero uniche e altrimenti irraggiungibili.

Definite ad altissima stagionatura, sono le forme molto rare perché non tutti i caseifici la realizzano a causa della cura e dell’attenzione e del tempo naturalmente necessario per la sua produzione.
Anni e anni di pazienza e di attesa che trovano la loro ricompensa migliore nel sapore incredibile di queste forme: un mix di sapidità, dolcezza e una punta di piccante che si incontrano alla perfezione e si mischiano l’uno con l’altro per creare un prodotto di nicchia, pensato per i veri intenditori e per chi vuole assaggiare una vera eccellenza nostrana. Il profilo aromatico richiama la frutta secca e le spezie come per la stagionatura di 36 mesi, a cui però si aggiunge un piacevole sentore di sottobosco e una piccantezza che ti stupirà e ti conquisterà.

Ideale da assaporare in purezza, o da godersi in accompagnamento a vini come il Marsala ed il Vermouth per esaltare il contrasto dolce salato. Impossibile non lasciarsi avvolgere dal suo sapore unico e particolare.

E infine ecco delle forme di Parmigiano Reggiano che possono essere considerate dei piccoli capolavori gastronomici, dove il tempo e la natura collaborano insieme per 8 lunghi anni e danno alla luce una sinfonia di gusto davvero indimenticabile.
Si tratta delle forme più rare in assoluto, delle chicche in grado di stuzzicare il palato di qualsiasi buongustaio, curioso di assaporare il frutto di 8 anni di lavoro. Il gusto è particolarmente intenso e robusto ma perfettamente equilibrato e armonioso, con una dolcezza finale che stupisce e conquista. Le note aromatiche sono ben definite e avvolgeranno il tuo palato con una gustosissima alternanza di sentori torbati, speziati, di tabacco e, in alcuni casi, perfino di cacao.
Particolare, pregiato e soprattutto buonissimo, quello di oltre 100 mesi è il Parmigiano Reggiano ideale da gustare con veri intenditori, per stupirli e conquistarli con un prodotto davvero imperdibile.
Indimenticabile l’abbinamento con un Whisky torbato.

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