Il cioccolato, il (vero) cibo degli dei

Vino, miele, ambrosia, cioccolato. Sono tanti gli alimenti che nei secoli sono stati definiti “cibo degli dei”. Eppure solo i derivati del cacao hanno una ragione reale per potersi fregiare di questo titolo, dato che il suo nome scientifico Theobroma cacao significa proprio questo (dal greco theos = dio e broma = nutrimento).

Merito delle sue proprietà estatiche ed eccitanti, che lo rendono un vero e proprio antidepressivo naturale. Tra i tanti, lo ha dimostrato anche il ricercatore dell’università del Michigan Adam Drewnowski, che ha studiato la produzione nel nostro cervello di oppioidi - sostanze responsabili di sensazioni di leggera euforia - in seguito all’assunzione del cacao. E le sue proprietà benefiche non finiscono qui: le fave di cacao, cioè i semi della sua pianta, sono infatti una grande fonte di flavonoidi, polifenoli che svolgono una funzione antiossidante e proteggono le nostre cellule per contrastare l’invecchiamento e prevenire le malattie degenerative.

Sembra che ci siano proprio gli utilizzi medici alle origini della diffusione del Theobroma cacao in America Centrale tra le popolazioni precolombiane. Queste lo utilizzavano per produrre una bevanda a base di pasta di cacao paragonabile a una cioccolata, servita fredda e aromatizzata con fiori e spezie come vaniglia, peperoncino e cannella. Grazie alle sue proprietà, questa bevanda fu presto considerata sacra e venerata, tanto che i Maya per assicurarsi un buon raccolto si rivolgevano al dio Ek Chuah, il dio del cacao.

Furono poi i conquistadores spagnoli i responsabili dell’importazione della cioccolata in Europa dalle Americhe: qui erano soliti gustarla la sera tardi, preferibilmente calda e con l’aggiunta di zucchero di canna, servita da mogli, concubine e schiavi autoctoni. E, dopo essersene innamorati, la portarono con sé nella madrepatria.

Grazie - o a causa - del dominio spagnolo, l’Italia fu uno dei Paesi nei quali la tradizione del cioccolato attecchì prima. Si narra che re Emanuele Filiberto, dopo aver scoperto la bontà del cacao sotto il servizio dello zio Carlo V, decise di servire della cioccolata calda durante i festeggiamenti per il trasferimento della capitale del Regno di Savoia da Chambéry a Torino: di lì a poco, la città piemontese sarebbe diventata un centro d’eccellenza per la produzione a livello continentale, ruolo che conserva ancora oggi (basti pensare al gianduiotto, nato dalla pasta di gianduia ideata a Torino da Michele Prochet nel 1852, e al “Bicerin”, bevanda a base di cioccolato, caffè e panna simbolo della cultura dolciaria piemontese).

Prima della nascita del cioccolato come lo intendiamo noi oggi passarono però ancora circa 2 secoli: solo nell’800 si sperimentarono infatti le prime ricette per ottenere il cioccolato solido, e proprio in questi anni nacquero gli accostamenti di maggior successo, ad esempio con le nocciole (a Torino) e con il latte (in Svizzera). A seguito della rivoluzione industriale, infine, il cioccolato smise di essere un alimento d’élite, divenne un prodotto di massa e fu avviata la sua produzione in tutto il mondo. Ma come?

Dopo la fioritura, la pianta del cacao si riempie di grandi frutti arancioni detti cabosse, al cui interno si trovano le fave di cacao protette da uno strato schiumoso biancastro. Dopo la raccolta, le fave vengono lasciate a fermentare in un ambiente protetto, per poi essere tostate e macinate. Si ottiene così la pasta di cacao, cui vengono aggiunti gli altri ingredienti per ottenere il prodotto finale: burro di cacao, zucchero ed eventualmente latte. Dopo la raffinazione, il lungo impastamento (o concaggio) e il temperaggio (il riscaldamento e raffreddamento alternati, che predispongono la cristallizzazione), il prodotto è pronto per essere modellato e colato negli stampi, eventualmente abbinato ad altri aromi.

Il colore finale e il grado di dolcezza dipendono dalle percentuali degli ingredienti base utilizzati per produrlo: per citare le tre macro-tipologie che conosciamo, il cioccolato fondente è fatto con pasta di cacao (presente almeno al 43%), burro di cacao (almeno al 28%), zucchero e vaniglia; quello al latte contiene invece una quantità di cacao non inferiore al 25%; infine il cioccolato bianco non contiene cacao, ma solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o suoi derivati per almeno il 14% e saccarosio in quantità non superiore al 55%. Da queste tre categorie nasce una varietà sconfinata di aromi e abbinamenti: scopri tutto il nostro cioccolato nei negozi Eataly e nello Store Online!

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