Presìdi Slow Food: Fave di Carpino

I legumi sono stati per secoli l'alimento base per i contadini italiani. Soprattutto in Puglia e nel Gargano, terra vocata da sempre alla crescita di questi preziosi semi: qui ceci, fagioli, cicerchie e fave venivano consumate in grandi quantità come fonte di proteine. Le fave, in particolare, erano coltivate sui terreni calcarei e argillosi di Carpino, piccolo paese che riforniva tutta la regione; quando però il alla fine del 1800 il loro prezzo cominciò a salire e furono sostituite dalle patate, la produzione delle fave subì un forte rallentamento, fino quasi a scomparire a fine 1900.

Negli anni '90, a Carpino, le coltivavano solo i contadini Nicola Ortore e Antonio Cannarozzi, su una superficie di 3-4 ettari. Grazie anche al prezioso aiuto di Slow Food, Nicola e Antonio non si sono però mai rassegnati e, così, negli ultimi anni la Fava di Carpino ha vissuto una seconda giovinezza: oggi viene coltivata su 10 ettari di terreno ed è prodotta in 300 quintali all'anno.

La Fava di Carpino si differenzia dalle altre varietà per via di una fossetta nella parte inferiore. Ha dimensioni medio-piccole, è verde al momento della raccolta, per voi virare verso il color sabbia. La semina della Fava di Carpino avviene tra ottobre e novembre, senza concimi ed eliminando a mano le erbe infestanti. Tra giugno e luglio le piante vengono falciate a mano, legate in covoni e seccate. Quando sono ben secche, vengono poste sopra una porzione di terreno particolarmente dura e, quando il sole è alto, vengono schiacciate dai cavalli (fase della pesa) in modo da separarle dalla paglia. Infine, utilizzando delle forche di legno le fave vengono separate dalla paglia.

Le Fave di Carpino possono essere utilizzate per preparare tanti piatti diversi. Da una semplice zuppa, preparata ammollando i legumi e cuocendoli a lungo con un soffritto di cipolla, al tradizionale piatto salentino fae' e fogghie, cioè una purea di fave con cicoria bollita. O ancora per ottimi sughi (con broccoli e pancetta o con asparagi, guanciale e pecorino) e con il pesce: puoi ridurle in purea e usarle come base di un secondo, oppure in una zuppa di cozze e vongole.