Presidì Slow Food: la Cicerchia di Serra de' Conti

Un tempo, la cicerchia era tra le principali fonti di sostentamento dei contadini italiani. Consumato fin dai tempi dell'Antica Mesopotamia e dell'Antico Egitto, il legume divenne uno dei protagonisti dei menu delle fasce più povere della popolazione, soprattutto nel Centro Italia e nelle Marche in particolare. Qui si era sviluppata una varietà unica di cicerchia, la Cicerchia di Serra de' Conti oggi Presidio Slow Food, nata nella provincia di Ancona: più piccola e spigolosa rispetto alle altre tipologie, dal colore grigio-marrone, ha un sapore meno amaro e una buccia più morbida.

Il grande consumo della cicerchia, tuttavia, crollò alla fine dell'800, fino quasi a scomparire, quando si diffuse la convinzione che il legume, se assunto in grandi quantità, poteva provocare malattie neurologiche (nei decenni successivi si scoprì che erano sufficienti un ammollo di 12 ore e una bollitura per annullare gli effetti dell'acido responsabile delle malattie). Solo negli ultimi anni la cicerchia è tornata a essere utilizzata nel nostro Paese. E la Cicerchia di Serra de' Conti, in particolare, ha visto una seconda giovinezza grazie ai giovani agricoltori della cooperativa “La bona usanza”, che ha riunito i pochi contadini che ancora coltivavano il legume tradizionale nell'orto di casa, e a Slow Food, che sta portando avanti un programma di recupero, selezione del germoplasma, rilancio commerciale e valorizzazione e ha stilato un disciplinare di produzione che prevede una coltivazione a basso impatto ambientale e rispettosa del territorio.

Ma come cresce la cicerchia in natura? Si tratta di una pianta molto robusta, che riesce a svilupparsi anche in condizioni difficili, come in presenza di siccità o grande freddo, e che dà quest piccoli legumi che vengono racccolti in estate, soprattutto a luglio. Ricca di calcio e fosforo, contiene anche proteine e amidi, vitamina B1, B2 e PP e fibre: è quindi un ingrediente molto ricco nutrizionalmente e molto versatile.

Particolarmente indicata per la preparazione di zuppe e minestre, ma anche come contorno al posto delle lenticchie o come purea da gustare con olio a crudo e verdure a foglia. Dalla cicerchia, inoltre, è possibile ottenere un'ottima farina con la quale si possono preparare formati di pasta come maltagliati e pappardelle. Per mangiare la Cicerchia di Serra de' Conti sono sufficienti tempi più ridotti rispetto a quelli degli altri legumi: bastano 5 ore di ammollo e circa 40 minuti di cottura.