Presìdi Slow Food: Chinotto di Savona

Originario della Cina, dalla quale ha preso il nome, il Chinotto di Savona fu importato in Italia nel 1500 da un navigatore savonese che lo trapiantò sulla costa ligure. La sua coltivazione rimase una produzione di nicchia fino al 1800, quando a Savona fu fondata la “Società Cooperativa dei chinotti” che, imitando le Camere Agrumarie del sud Italia, gestiva la coltivazione, la trasformazione e la vendita dei frutti.

Nel 1877 fu poi aperto il primo laboratorio di canditura in Liguria, con il trasferimento a Savona dell'azienda francese Silvestre-Allemand, che prese questa decisione per via delle condizioni ideali presenti nel territorio ligure per lo sviluppo del chinotto: qui il frutto nasce con una buccia più spessa, resistente e profumata, e con tempi di maturazione più precoci. Da quella data, l'industria della canditura del Chinotto di Savona per pasticceria (oltre che di produzione di sciroppi, amari e digestivi) si sviluppò molto, fino alla crisi degli anni Venti del 1900, dovuta anche a una serie di gelate fuori dal comune che ebbe effetti funesti sulla quasi totalità delle piante. Le difficoltà nella produzione del Chinotto di Savona sono proseguite fino ai giorni nostri: ancora oggi sono poche le piante di Chinotto coltivate nel savonese e, per questa ragione, Slow Food si è impegnata nella tutela e nella conservazione di questa specie.

La pianta di chinotto è alta poco più di un metro e mezzo e sviluppa sui rami una grande quantità di frutti e di fiori, piccole zagare bianche. I frutti sono agrumi che assomigliano a piccole arance: crescono a grappoli e vengono raccolti tra settembre e novembre. Il Chinotto di Savona ha un colore verde brillante che con la maturazione vira verso l'arancio e un profumo molto intenso e caratteristico.

Il Chinotto di Savona dà vita a una bevanda piacevolmente amara e molto bevibile, ideale anche come aperitivo. Il Chinotto Lurisia, in particolare, è un'eccellenza di Eataly tra le più amate. In alternativa, il frutto può essere ancora trovato (con qualche difficoltà) candito, mentre si sconsiglia il suo uso al naturale perché molto amaro.