I Capperi di Salina Presidio Slow Food

Salina, Isole Eolie, a Nord della Sicilia nella provincia di Messina. Qui un microclima particolare, dato dalla combinazione tra caldo e salsedine, ha impedito la coltivazione della vite e ha lasciato spazio al grande protagonista dell'isola: il Cappero di Salina Presìdio Slow Food. Un'eccellenza secolare, che però è divenuta il motore trainante dell'economia isolana solo in tempi relativamente recenti, se si considera che la prima delle 6 aziende produttrici attuali è nata negli anni '80.

A Salina, il cappero è parte integrante del paesaggio: si tratta di un arbusto perenne di origini verosimilmente tropicali che esiste in tante varietà, la più pregiata delle quali si chiama Nocellara. I Capperi di Salina hanno la caratteristica di essere particolarmente compatti, il che porta grandi benefici in termini di conservazione, ma anche uniformi e profumati. Oltre alle loro caratteristiche intrinseche, tuttavia, ciò che li distingue dagli altri è la lavorazione con la quale vengono trattati e messi sotto sale.

I capperi (che sono i boccioli della pianta del cappero) vengono colti a mano da maggio ad agosto ogni 10 giorni circa (il tempo di riproduzione dei boccioli), dall'alba alla tarda mattinata e dalle 16 al tramonto. Vengono poi stesi al fresco sui teli di juta per qualche ora, per evitare che sboccino, e poi vengono "curati", cioè trattati e messi sotto sale per attenuarne il sapore molto amaro. La "curatura" avviene accatastandoli a strati alternati con il sale grosso all'interno di vecchie botti o in fusti utilizzati anche per salare le acciughe. Questa operazione viene ripetuta più volte e i capperi vengono travasati da un recipiente all'altro per evitare che la combinazione prolungata di sale e caldo generi fermentazioni non desiderate. La fase di salatura dura da 1 a 3 mesi, dopodiché i Capperi di Salina sono pronti per essere mangiati.

Negli ultimi anni, alcuni fattori sfavorevoli come la crescente importazione di capperi dal Nord-Africa, alcuni nuovi parassiti e gli alti costi di manodopera, impossibili da ridurre utilizzando dei macchinari a causa della delicatezza dei boccioli, hanno fatto sì che i volumi di raccolta di Capperi di Salina si riducessero. Oggi ne vengono prodotti circa 500 quintali all'anno, venduti in tutto il mondo come simbolo della Sicilia.

Ingrediente di grande personalità, i Capperi di Salina possono dare un tocco in più a tutti i piatti. Prima di gustarli, se acquistati sotto sale è importante dissalarli e ammollarli in acqua a temperatura ambiente per circa 12 ore, con una quantità di acqua doppia rispetto al peso dei capperi e, possibilmente, cambiando l'acqua stessa 3 o 4 volte. Dopodiché saranno pronti: i Capperi di Salina sono particolarmente indicati per insaporire i primi piatti e il pesce e sono molti usati nella tradizione siciliana, ad esempio nella caponata.