Presìdi Slow Food: Alaccia salata di Lampedusa

L'alaccia è un pesce azzurro simile alla sarda e all'aringa, ma più tozzo e lungo. Ricca di sali mineali, proteine, Omega3 e vitamine, è presente nel Mar Mediterraneo Meridionale in grandi banchi. La sua storia è legata a doppio filo con quella dei pescatori del Canale di Sicilia che dall'800, oltre a pescarla, la consumavano fresca o sotto sale come alimento principale nei lunghi periodi di pesca delle spugne.

Solo a Lampedusa, isola nella quale la pesca è da sempre l'attività primaria, fino agli anni '80 più di 20 barche si dedicavano alla pesca dell'alaccia. Questa veniva fatta con il cianciolo, una rete che non danneggia i fondali come le reti a strascico, e la lampara, su piccole imbarcazioni. Il periodo della pesca andava da maggio a novembre, in mare calmo e buio, poiché la luca della lampara attirava il plancton e di conseguenza i pesci: la barca accerchiava il banco di pesce con la rete, che veniva chiusa e portata a bordo. Il pesce veniva poi selezionato, messo in cassette con il ghiaccio e, una volta fatto rientro in porto, messo subito sotto sale.

È questa l'origine dell'Alaccia salata di Lampedusa, eccellenza italiana che assume un gusto ineguagliabile grazie al metodo di conservazione ideato dai pescatori lampedusani. Questo prevedeva che le alacce fossero messe a riposare sotto sale per quattro mesi circa, in fusti o in contenitori di legno. I pesci venivano poi lavati con salamoia e messi sott’olio in vasetti di vetro o in scatole di latta, ed erano pronti da mangiare. La pesca e la commercializzazione di queste prelibatezze era una delle principali fonti di reddito per gli abitanti dell'isola.

Negli ultimi decenni, tuttavia, alcuni fattori sfavorevoli come la concorrenza di grossi pescherecci libici, tunisini e giapponesi, l'aumento del prezzo del carburante e gli alti costi di un sistema di pesca sostenibile ma meno redditizio di quelli più invasivi hanno rallentato molto questa tradizione: oggi solo due famiglie, con due barche, portano avanti la pesca tradizionale dell'alaccia. Per questo è entrata in gioco Slow Food, che ha incluso l'Alaccia salata di Lampedusa tra i propri Presìdi: il suo impegno è finalizzato ad aiutare i pescatori a costruire un laboratorio che permetta di conservare il pesce come da tradizione - prima sotto sale e poi sott'olio - e poi di venderlo direttamente.

Acquistabili per lo più in barattoli di vetro, le Alacce salate di Lampedusa sono ottime al naturale per un aperitivo. Oppure possono arricchire un sugo, essere utilizzate per un soffritto o per preparare un antipasto sfizioso.