Soufflé di panettone con salsa al nocino: è il dolce previsto per l’attesa cena firmata Massimo Bottura, in programma il prossimo 19 dicembre a Eataly Torino. Riparleremo di questo evento; ma che proprio il panettone ne sia una componente importante, pur in forma e texture certo diversi dalla tradizione, dimostra la versatilità di questo classico dolce natalizio, oggi “adottato” anche dalla cucina d’autore.
Mai come in questo ultimo decennio, infatti, il panettone è riuscito a trovare nuove forme e percorsi per continuare una storia che si può far risalire persino all’età pagana: in occasione del solstizio d’inverno, nella notte più lunga dell’anno, si preparava un pane ricco di arcaici e benauguranti simboli di prosperità, come miele e frutta secca (gli arabi vi avrebbero aggiunto scorze d’arancia e di cedro). Ritualità poi ereditate dal Natale cristiano. Inevitabile che tale lungo percorso influenzasse l’Italia policentrica, tanto da disseminare l’Italia di tanti pan dolci diversi, pur apparentati. Saranno poi vicende più recenti a imporre il panettone ambrosiano, soprattutto grazie all’intraprendenza di due buoni pasticceri, poi divenuti famosi industriali, come Gioacchino Alemagna e Angelo Motta: si deve a quest’ultimo, tra l’altro, il passaggio dal panettone basso, come era realizzato antecedentemente, a quello più alto che conosciamo oggi.
La storia contemporanea vede invece, come abbiamo accennato, la “scoperta” del panettone come prodotto sempre più eclettico – viene realizzato in mille combinazioni diverse da quella classica. Ed è entrato in cucina – e destagionalizzato: «Ne ho realizzati 35 il giorno di Ferragosto– sorride il pasticcere Marco Avidano, dell’omonima pasticceria di Chieri (To) - Venduti tutti in poche ore!». Anche Eataly propone ai suoi clienti un insolito panettone di Ferragosto che riscuote un successo sempre maggiore anno dopo anno.
Se volessimo sintetizzare schematicamente in due date questa svolta recente, dovremmo citare certo l’anno 2010, quando Giunti editore ha dato alle stampe Panettone a due voci, bel testo firmato da Carlo Cracco e Davide Oldani, col primo impegnato a proporlo in impensabili (qualche anno fa) combinazioni salate, da “panettone gastronomico”: farcito con insalata russa, orchidee, rose bianche e colatura di alici, oppure in versione millefoglie, con salmone marinato al cacao e grani di senape… Certo non classiche le preparazioni dolci del secondo, spicca una rivisitazione di un suo piatto classico: Panettone, zafferano, uvetta e riso.
Ma risalendo di qualche anno, la data fatidica per la seconda giovinezza di questo dolce è certo il 2004: ossia quando il marchio “Insolito panettone” – ora anche un sito con tutto quello che occorre sapere – venne registrato da un imprenditore intraprendente e fantasioso come Dario Loison, oggi alla guida di un marchio che produce circa un milione di panettoni all’anno per un fatturato di oltre 4,5 milioni di euro, in quel di Costabissara (Vi), puntando su qualità e creatività. Sua l’idea di commercializzare anche versioni del panettone già pronte per l’alta cucina: in fette, per bruschette diverse. O per tante preparazioni gourmand che si possono fare anche a casa: in cubetti tostati per arricchire vellutate di verdura, ad esempio una crema di asparagi con colatura di alici o una tartare di tonno o di carne speziata. O ancora, con paté, burrata, cubetti di pancetta e cucunci. Sua ultima trovata, una “polvere di panettone” per fare ad esempio originali macaron. Spiega Loison, orgoglioso: «Quando siamo partiti, eravamo i soli a pensare il panettone e forme e utilizzi diversi». Ora lo fanno in tanti, un’importante aiuto è arrivato dal gastronomo Davide Paolini, che ha subito capito le potenzialità di questo percorso.
Ormai molti grandi chef preparano la loro versione del panettone, altrettanti – se non di più – ne presentano composizioni originali nel piatto. Tra i primi, impossibile non citare tristellati come Niko Romito, che ne produce una versione tradizionale a tiratura limitata, con quattro lievitazioni, o i fratelli Cerea del Da Vittorio di Brusaporto con il loro gianduia e cioccolato. Massimiliano Alajmo sostituisce l’olio al burro e propone di questa nuova ricetta anche versioni creative: con zafferano, liquirizia e albicocca o con patate, olive, capperi, peperoncino (tutti canditi) e origano. Più scontato aggiungere a quest’elenco alcuni dei maggiori pizzaioli gourmand, dunque maghi dei lievitati già in origine: Renato Bosco, Simone Padoan o Riccardo Antoniolo, tanto per citarne alcuni, tutti e tre veneti. Ma merito di Insolito Panettone è stato soprattutto quello di stimolare i masterchef a usare il dolce come componente delle loro preparazioni, così da poterne creare interi menu, dall’antipasto al dessert. Enrico Bartolini del Devero di Cavenago (Mi) l’ha abbinato a tamarindo e sale, oppure - nella versione all’amarena - agli asparagi e una salsa di capperi. Suo anche il delizioso Burro, acciuga, nocciola e panettone Loison al mandarino tardivo di Ciaculli. Franco Favaretto del Baccalàdivino a Mestre (Ve) ha invece pensato a una Zuppa di baccalà e la sua bottarga con crostini di panettone. E poi ancora: Fulvio Pierangelini, Peter Brunel, Fabrizio Ferrari, Herbert Hintner, Andrea Alfieri, Andrea Fenoglio, Matteo Losio, Franco Madama (suoi gli Gnocchi di panettone, anno 2006), Fulvio Siccardi e tanti altri... Il già citato Bottura si è cimentato anche ne L’Emilia in testa a Milano, ossia panettone, peperoncino, testina sgrassata e rafano.
E persino un pasticcere “puro” come l’ottimo Avidano, che ha tenuto in queste settimane corsi sul panettone in molti Eataly italiani (l’ultimo a Roma proprio lo scorso fine settimana, altri appuntamenti con cioccolato, lievitati & C. nei prossimi mesi) lo prepara “classico” ma poi lo cucina “creativo”. Come in una sua realizzazione da triplo gnam, un semifreddo all’arancia con mousse di cioccolato che poggia su una base di panettone Milano agli agrumi…
Carlo Passera
Foto copertina: Simone Padoan prepara i suoi panettoni - credits Aromicreativi