Identità Golose Milano, il congresso d’alta cucina appena conclusosi con gran successo, è un caleidoscopio di idee, un frullatore d’energia applicata alla tavola. La formula consente da anni di trovare nuove strade per dare diverse fogge, migliori, al già noto.
Chi scrive queste note cucina poco e male. Ma ha imparato come cuocere meglio gli spaghetti durante Identità Milano 2010, quando lo chef Elio Sironi spiegò la “cottura passiva”: solo due minuti in acqua bollente (ossia da quando ha ripreso a bollire dopo che si sono aggiunti sale e pasta) e poi il restante tempo – quindi per un formato che deve cuocere 11 minuti, gli altri 9, per capirci - a fornello spento, la pentola con il coperchio. Un modo per non disperdere nell’acqua amido e glutine, ossia sapori e nutrimenti preziosi, e per ottenere un prodotto perfettamente al dente.
Insomma, tecniche d’alta scuola ma alla portata di tutti, che promettono di diventare nostra quotidianità applicate al più tradizionale dei piatti d’Italia. Identità di Pasta, la sezione del congresso dedicata a questo straordinario mondo, fornisce da tempo spunti di tal genere. Non ha deluso neanche quest’anno. Per Paolo Marchi uno dei momenti più “alti” è stata la lezione del “mago” Davide Scabin, che a rinnovare paccheri, fusilli & C. sta dedicando parte della sua genialità: sua l’idea di cuocere la pasta nella pentola a pressione. Uovo di Colombo, diranno quelli che però prima non ci avevano mai pensato. Scabin è entusiasta, perché così si raggiungono i 100° facilmente, scatenando la reazione di Maillard, ma poi non si esaspera il prodotto, poiché vengono mantenuti più o meno i 120° costanti: «Si generano reazioni diverse nella scissione degli zuccheri. E' interessante, svilupperemo molto questo sistema», che ha altri due vantaggi. Primo, è assai più veloce; secondo, spreca meno acqua, viene utilizzato solo il 18% di quella che normalmente ci serve per bollire la pasta, lo chef calcola un risparmio di 17 miliardi di litri in Italia, in un anno.
Eureka! Marchi in brodo di giuggiole («Così Scabin cuoce senza olio e burro, solo un po’ di guanciale per una fantastica amatriciana pronta in 11 minuti») va d’accordo con Albert Sapere, l’ideatore de Le Strade della Mozzarella, che così scrive su Facebook: «Prima di parlare bisognerebbe assaggiare e poi giudicare. L'amatriciana fatta da Davide Scabin nella pentola a pressione era molto buona, pasta al dente, percettibile in tutti i suoi sapori, con un gusto carnale ma elegante allo stesso tempo. Preferisco un grande artigiano che ripensa la tradizione, a uno chef mediocre che magari seguirà anche la tradizione ma poi mi fa mangiare un piatto di pasta cattivo. Questo è quanto #sapevatelo».