Come riconoscere il vero Parmigiano Reggiano? Caratteristiche di un’eccellenza tutta italiana

Ciascuno di noi ha almeno un ricordo positivo legato al Parmigiano Reggiano: che sia un aperitivo veloce con gli amici, uno spuntino per combattere la fame prima di cena o un ingrediente per creare ricette sofisticate, il Parmigiano Reggiano è una certezza della tradizione culinaria italiana. Uno di quei prodotti che basta metterli in tavola per creare calore e convivialità.
Del resto, chi riesce a resistere anche solo ad una spolverata di questo delizioso formaggio sopra ad un piatto di pasta al sugo?

Da più di nove secoli viene prodotto sostanzialmente allo stesso modo, come a suggerirci che spesso le cose più buone non hanno bisogno di essere ripensate o rielaborate per entrare a far parte dell’immaginario collettivo dei prodotti più amati. Da nove secoli, il Parmigiano Reggiano viene associato al concetto di eccellenza, e la sua provenienza tutta italiana non può che renderci incredibilmente orgogliosi.

Ma quali sono le caratteristiche che rendono il Parmigiano Reggiano unico e facilmente riconoscibile?

Il Parmigiano Reggiano è facilmente riconoscibile già dall’aspetto particolare e identificativo della sua crosta. Ogni singola forma, infatti, viene controllata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano - l’ente ufficiale a tutela di questo straordinario formaggio – al raggiungimento dei 12 mesi di stagionatura e, solo se risponde a tutti i criteri di valutazione, riceve il marchio ovale di certificazione “Parmigiano Reggiano”, impresso a fuoco. Questo logo, insieme alla ormai prestigiosa scritta puntinata “Parmigiano Reggiano”, che viene posta lungo l’intera superficie laterale della crosta, rappresenta un vero e proprio simbolo di qualità e eccellenza.

Una volta ricevute queste certificazioni, le forme sono definitivamente pronte per entrare nelle nostre case.

Non solo la crosta, però, ci permette di identificare immediatamente il vero Parmigiano Reggiano.
Anche il suo aspetto interiore, infatti, risulta altrettanto riconoscibile e rappresentativo. All’interno è infatti caratterizzato da quel colore giallo paglierino, la cui intensità può variare a seconda della stagionatura, che tutti noi conosciamo alla perfezione. Ma a contribuire a rendere davvero indimenticabile questo ormai leggendario formaggio, è indubbiamente la sua pasta: granulosa, dura e friabile al punto giusto, è impossibile non innamorarsene. Granulosità e friabilità aumentano di pari passo con la stagionatura del formaggio, quindi se ami percepire sul palato i grani del Parmigiano Reggiano, è più indicato scegliere forme caratterizzate da una stagionatura elevata, come quelle invecchiate dai 24 mesi in su.

La profonda connessione tra il Parmigiano Reggiano e il suo territorio di provenienza è uno degli elementi che più lo caratterizzano. Un legame così profondo che tutte le attività principali - dalla produzione del latte, alla trasformazione, alla stagionatura minima di 12 mesi e infine al confezionamento - vengono tutte rigorosamente svolte all’interno di cinque province (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po), che da anni ne custodiscono i segreti.

A legare in modo così indissolubile il Parmigiano Reggiano alla sua zona biologica, però, non è solo una questione culturale o di tradizione, ma soprattutto una caratteristica microbiologica. Per la sua produzione, infatti, si utilizza esclusivamente latte crudo prodotto in questo territorio, reso unico e non replicabile in nessun altro luogo grazie a particolari condizioni ambientali - come il clima, i foraggi, i fieni e le erbe - che determinano l’alimentazione delle bovine e, conseguentemente, la qualità del latte stesso. Per questo motivo, il Parmigiano Reggiano si può produrre da quasi mille anni solo in questo territorio circoscritto, primo responsabile della sua bontà.

I veri amanti del Parmigiano Reggiano lo sanno: la bontà di questo formaggio non risiede solo nel suo sapore, ma si percepisce anche a livello olfattivo, con quell’aroma inconfondibile in grado di stuzzicare l’appetito di chiunque. Un profumo lattico e vegetale, che richiama il calore e la genuinità del latte appena munto e che, a seconda della stagionatura, può richiamare sentori floreali ed erbacei o, nel caso delle forme più stagionate, anche note speziate e tostate. Semplice e delicato, è un profumo che ricorda la genuinità e l’autenticità dei pranzi di una volta.

All’aroma si accompagna un sapore altrettanto inconfondibile, che non appena incontra il palato regala una vera e propria esplosione di gusto. Le sensazioni aromatiche percepite in bocca al momento dell’assaggio sono tante e molto diverse tra loro, ma il sapore di insieme è caratterizzato da un perfetto equilibrio di gusti. A livello generale, il Parmigiano Reggiano risulta più dolce nelle forme poco stagionate, mentre la sensazione salata aumenta con la stagionatura: ad accomunare tutte le tipologie di questo formaggio, però, c’è un retrogusto piacevolmente amaro, legato a note aromatiche ed erbacee, e uno leggermente piccante, percepibile soprattutto sul finale.

Friabile, saporito, profumato e realizzato senza utilizzo di alcun tipo di conservanti: il Parmigiano Reggiano è davvero il simbolo di un’eccellenza tutta italiana, considerato uno dei formaggi più buoni al mondo.