Come pulire e usare il tartufo: la guida completa

Il tartufo è uno dei cibi più pregiati, ma anche più costosi. E il risultato non è neppure garantito, se non sappiamo esattamente come utilizzarlo in cucina. Questo prezioso fungo (non è un tubero, nonostante l’ingannevole nome scientifico di tuber magnatum, bensì un fungo ipogeo che nasce e si sviluppa sottoterra) è infatti particolarmente delicato e deperibile, e per questo merita una cura particolare: ecco tutto ciò che serve sapere su come pulire e come usare il tartufo.

Un tartufo appena raccolto è parecchio sporco e ricco di terra in eccesso, dato che nasce proprio sottoterra. Anche se lo abbiamo acquistato, è probabile che presenti ancora delle piccole parti di terra. Eppure la prima operazione da fare non è la pulizia: il fatto che i tartufi in vendita non siano perfettamente puliti non è un errore, bensì una tecnica per conservarlo il più a lungo possibile. Il peridio (la parte esterna) e un leggero strato di terra rallentano la proliferazione dei microrganismi e la deperibilità, aiutano a mantenerlo nelle condizioni ideali e gli permettono di continuare a maturare: ecco perché la pulizia approfondita sarà effettuata solo al momento del consumo. Le uniche eccezioni riguardano i tartufi che saranno conservati sottovuoto o in freezer.

La prima operazione da fare negli altri casi, invece, è fare in modo che il tartufo si conservi correttamente. Per preservarne al meglio l’aroma, è consigliabile riporlo in un frigo non troppo freddo avvolto da carta da cucina, da una garza o da un panno leggero inodore e posto dentro un contenitore di vetro ben chiuso per circa una settimana al massimo se è bianco, per due o tre giorni in più se è nero. La carta dovrà essere cambiata ogni 1/2 giorni per evitare che assorba l’umidità dal tartufo e faccia nascere muffe che possono portare il tartufo a marcire. Per trasferire parte dell’aroma del tartufo a uova o riso, inoltre, possiamo inserirli all'interno del contenitore anche se per un periodo limitato: il riso tende infatti ad assorbire velocemente i liquidi e per questo rischia di seccare eccessivamente il tartufo.

Esistono anche tecniche di conservazione del tartufo alternative rispetto a quella tradizionale. Ad esempio quella di congelarlo, intero o grattugiato ma preferibilmente sottovuoto, sapendo però che parte del suon inconfondibile aroma andrà perso. In questo caso il tartufo rimarrà buono per circa 12 mesi e, una volta tirato fuori dal freezer, dovrà essere grattato o macinato il prima possibile, senza che si scongeli completamente. In freezer possiamo conservarlo anche sottoforma di burro tartufato, prodotto facendo prima sciogliere e poi solidificare del burro, delle scaglie di tartufo e due pizzichi di sale, o di salsa, unito a olio extravergine d'oliva scaldato insieme a uno spicchio d'aglio e a un po’ di sale.

Per allungare la vita del tartufo possiamo infine conservarlo sott'olio, mettendolo in un barattolo e ricoprendolo completamente: così facendo durerà fino a 10 giorni e potrai utilizzarlo per preparare ad esempio il crostino con uovo bazzotto a olio al tartufo.

Prima di scoprire come usare il tartufo per cucinare, è fondamentale sapere come pulire questa eccellenza accuratamente. Servono solo uno spazzolino (semi-duro per il tartufo nero, più resistente, e morbido per quello bianco, più delicato) e un coltello appuntito. Preferibilmente senza utilizzare acqua o inumidendolo al massimo con un getto molto sottile, spazzoleremo delicatamente il tartufo per eliminare ogni residuo di terra; se qualche particella fosse particolarmente difficile da eliminare, ci aiuteremo con la punta del coltello. Per la grande maggioranza dei tartufi questo procedimento dovrebbe essere sufficiente; solo nei casi di tartufi molto sporchi, nei quali è più alto il rischio di deteriorare il peridio staccandolo insieme alla terra, potremo aiutarci immergendoli per un minuto al massimo in acqua fredda, asciugandoli bene e procedendo con lo spazzolamento.

A questo punto il tartufo è pronto per essere gustato. Ma come? Esiste una grande differenza tra tartufo bianco e tartufo nero: se il primo dà il meglio di sé crudo e semplicemente grattato, il secondo si esalta in cottura. Quindi per il tartufo bianco le ricette più indicate sono quelle semplici che lo pongono al centro del piatto abbinato a gusti delicati, come i tagliolini con grattata di tartufo, l’uovo all'occhio di bue, la battuta di carne o i risotti. Il tartufo nero, invece, sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè. E, perché no, anche con il pesce.

Ora che ti abbiamo spiegato come pulire e come usare il tartufo, puoi sperimentare l'abbinamento che ti piace di più a casa tua: quando è stagione di tartufi, nei negozi Eataly puoi trovare tartufi di tutte le dimensioni, mentre tutto l’anno puoi scegliere tra i prodotti a base di tartufo disponibili anche nello Store Online.