Come cucinare con il vino

Oltre a essere un ottimo accompagnamento per i piatti, il vino può essere anche protagonista in molte ricette. Rosso o bianco, rosato o spumante: tutte le varietà possono essere utilizzate per arricchire le pietanze e dare loro un sapore speciale. Ecco i nostri consigli su come cucinare con il vino!

Se i primi a sfruttarne il gusto in cucina furono gli Etruschi e gli Antichi romani, che erano soliti immergervi grandi pezzi di carne per conservarli a lungo, oggi il vino viene utilizzato nei piatti proprio per godere delle sue proprietà e dei suoi aromi. Ecco perché, a differenza di quello che pensano in molti, è sconsigliato utilizzare un vino imbevibile per cucinare: i suoi profumi e i suoi difetti si ritroveranno infatti nella pietanza servita a tavola. D'altro canto, non è corretto neanche utilizzare un vino di qualità eccelsa, poiché molte delle sue proprietà andranno perso durante la cottura.

Altro elemento fondamentale da considerare se vuoi imparare come cucinare con il vino è che la componente alcolica del vino evaporerà (quasi) totalmente. Quasi perché questo avviene a una temperatura di circa 78 gradi: l'alcol dovrà avere tuttavia il tempo e "lo spazio" per evaporare e sarà consigliabile aggiungerlo quando la padella avrà già una temperatura elevata (a meno che, per scelta, non vogliamo fornire al piatto un forte aroma alcolico di vino). Ecco perché l'uso del coperchio in questo caso è assolutamente sconsigliato.

Oltre a beneficiare dei profumi del vino, preziosa è anche la sua acidità, poiché la componente acida del vino riesce ad ammorbidire le carni. Ma attenzione: nei casi in cui abbondassimo con il vino, dovremo poi utilizzare anche ingredienti in caso di bilanciare la sua acidità, come amidi, grassi o alimenti proteici. Non meno importante è la capacità del vino di bruciare i grassi durante la cottura, ad esempio nella preparazione di un soffritto. L'ideale è versarlo ai bordi della padella, cioè dove si concentra la parte più grassa di un preparato.

Anche se non si tratta di una scelta (solo) cromatica, solitamente i vini bianchi si utilizzano per preparare le carni bianche, oltre alle zuppe, al pesce (tranne il tonno e il baccalà, ottimo cucinati con il vino rosso) e alle verdure, mentre i vini rossi sono ideali per le carni rosse. Nei primi piatti, invece, possono essere utilizzate entrambe le tipologie (tenendo sempre conto del fatto che un vino rosso colorerà il piatto) oltre agli spumanti. I vini rosati, invece, hanno caratteristiche abbastanza trasversali e possono essere usati in tutti i casi sopraelencati, mentre i vini dolci sono molto usati nella preparazione di dolci, macedonie e creme.

Nella maggior parte dei casi, il vino si utilizza per "sfumare" i piatti, cioè per donare un aroma particolare a una preparazione a cottura già avviata. Nelle ricette di stufati, stracotti o brasati, invece, la carne viene cotta a lungo nel vino, incorporando tutti i suoi profumi, perdendo il gusto originale selvatico (se è selvaggina) e assumendo una consistenza molto morbida. Anche la marinatura della carne - prima della cottura o per "cuocerla" utilizzando il vino invece dell'aceto o del limone" - è una pratica molto utilizzata, in abbinamento a erbe e aromi, così come quella di salumi e formaggi, che possono riposare anche per settimane nel vino.

Frequentissimo è poi l'uso del vino nei risotti: sia nel caso in cui il piatto venga solo sfumato con il vino, sia nel caso in cui questo sia l'ingrediente principale del piatto (risotto all'Amarone, al Barolo, allo Champagne). Anche i dolci contengono spesso una percentuale di vino, aggiunta nell'impasto di dolci come i cantucci, i taralli dolci, le ciambelle, le chiacchiere. E poi nelle creme leggermente alcoliche utilizzate per farcire ogni tipo di bontà.

Meno frequenti, infine, sono forse gli utilizzi del vino con le verdure (abbinato all'olio per saltarle in padella), per aggiungere un tocco di personalità in più alle zuppe e ai brodi, per bollire pesce o molluschi o per preparare salse.

Erano queste le nostre dritte su come cucinare con il vino. Sì, ma quale scegliere? Difficile dare un'indicazione assoluta: poiché ritroveremo il sapore del vino nel piatto, dovremo scegliere un'etichetta che ci piace anche sorseggiare. Un buon consiglio, tuttavia, è quello di bere durante il pasto lo stesso vino che si è utilizzato per cucinare (eccezion fatta per i vini dolci!).