I segreti del pane di Eataly

Chi l’ha detto che il cambiamento è sempre la soluzione? Nella gastronomia, ad esempio, la fedeltà alla tradizione premia. È il caso del Mulino Marino, partner di Eataly per tutti i reparti di panetteria, che da 60 anni produce farine biologiche e prodotti derivati puntando sempre sulla stessa ricetta.

Fondata da Felice Marino nel 1956 dopo aver acquistato il mulino comunale di Cossano Belbo, l’azienda è stata tra le prime a credere nel biologico, proprio in un momento storico in cui si imponevano sul mercato farine sempre più raffinate. Fin dalla sua fondazione, Mulino Marino ha intrapreso un percorso che l’ha portata, dal 2007, a produrre solo farine biologiche certificate.

Biologiche e, nella maggior parte dei casi, macinate a pietra. Molte delle farine del Mulino Marino, quelle integrali su tutte, sono infatti lavorate con pietre naturali di cava francese, note per la loro durezza. Rispetto ai macchinari a pietra artificiale, le macine del Mulino Marino devono essere periodicamente martellate a mano per raggiungere il giusto grado di ruvidità. Inoltre, girano molto più lentamente di quelle artificiali e non surriscaldano i cereali - che vengono sempre analizzati per scongiurare la presenza di agenti chimici – preservando fibre, vitamine idrosolubili e tutti gli elementi nutritivi preziosi presenti nel chicco.

Dopo essere state macinate, le farine del Mulino Marino incontrano l’acqua e il lievito madre (scopri come si fa!) per dare vita a prodotti genuini e artigianali, preparati a mano ogni giorno nei negozi Eataly e cotti nel forno a legna. Tutte le fasi della lavorazione, infatti, sono svolte manualmente dai panettieri: per questo ognuno dei nostri pani ha una forma e un colore diverso. La lavorazione artigianale del pane avviene sempre il giorno precedente la cottura, in modo da rispettare le tempistiche e la naturalità della lievitazione. Cottura che avviene nel forno a legna nelle condizioni ideali di temperatura, umidità e vapore.

Regole, queste, che valgono per tutto il pane di Eataly, vario e ricco di sorprese. Eccone gli esempi più emblematici.

• Il Rustic è il pane più venduto di Eataly: prodotto con il 50% di farina tipo 0 e il 50% di farina Buratto tipo 2 (semi-integrale) macinata a pietra naturale, nasce da un procedimento che dal momento dell'impasto alla cottura dura sempre almeno 12 ore. Il risultato è un pane molto gustoso e digeribile, dalla crosta croccante e dal colore dorato.

• Dalla base del Rustic nascono alcune varianti molto apprezzate dai nostri clienti: ad esempio il pane alle olive taggiasche, quello alle noci e quello ai 5 semi (sesamo, girasole, zucca, lino e papavero).

• Il Mediterraneo è un pane che abbina gusto e benessere: questo grazie ai 7 semi benefici che lo compongono (zucca, girasole, miglio, lino, sesamo, papavero e farro) e alle due farine integrali biologiche macinate a pietra naturale che conservano le proprietà nutrizionali più importanti del chicco di frumento.

• L’Otto tondo, invece, deve il suo nome alla durata e alla forma: grazie alla grande forma rotonda e alla grande quantità di lievito madre all'interno dell'impasto (minimo 40%, contro il 30% degli altri pani), rimane buono per ben 8 giorni. Ricco di oligoelementi e vitamine idrosolubili, è fatto esclusivamente con farina Buratto di tipo 2 macinata a pietra naturale.

• L’Eataliano è un omaggio al nostro paese, un pane che più di ogni altro celebra la biodiversità attraverso i principali cereali coltivati nel nostro Paese, creando una miscela di farine diverse che rappresentano l'Italia, da nord a sud: segale, grano tenero, farro e grano duro. Tutte le farine vengono macinate esclusivamente a pietra naturale permettendo così di mantenere la fibra e il germe del chicco di grano, la parte più ricca degli oligoelementi, validi alleati per il nostro organismo.

• Il pane di enkir è un prodotto unico di Eataly e di Mulino Marino: la base è la farina di enkir, una selezione del più antico cereale al mondo, il “triticum monococcum”, caratterizzata da un alto contenuto di antiossidanti naturali e proteine non glutiniche. A questa sono aggiunte pasta fermentata di farina tipo 2 buratto macinata a pietra naturale e farina tipo 0: il pane è ha un colore giallo naturale, è saporito e digeribile.

• Il pane di grano duro nasce da sfarinato di grano duro semi-integrale, pasta fermentata di grano tenero e semola di grano duro. È proprio quest’ultima a conferire al pane le sue caratteristiche distintive, grazie alla sua granulometria più accentuata e al suo colore giallo ambrato dato dall'elevata percentuale di carotenoidi, antiossidanti naturali, che insieme a proteine ed elementi minerali fanno del pane di grano duro un prodotto ricco dal punto di vista nutritivo.

• La baguette è l’omaggio della Panetteria di Eataly al formato iconico dalla forma allungata, croccante fuori e morbida dentro. È realizzata come da tradizione con farina tipo 0 e il nostro lievito madre, è perfetta per essere farcita o per realizzare crostini per via del suo perfetto rapporto fra la crosta e la mollica​.

• Il Panedì è il pane di Eataly realizzato solo con farina 0 100% bio del Mulino Marino, proveniente da cereali esclusivamente italiani e lievito madre. Viene realizzato ogni giorno nella nostra Panetteria, impastato a mano dai nostri ragazzi e cotto su pietra in forno a legna. È un prodotto eccezionale, ideale per tutti i giorni, perfetto per accompagnare ogni pasto, dalla colazione alla cena.

La grande novità di febbraio 2025:
• Il Pane Eataly è un omaggio alla tradizione italiana, realizzato con il nostro lievito madre e un mix unico di grano tenero, grano duro e crusca. Biologico, leggero e aromatico, si distingue per la crosta croccante e la mollica soffice. Ogni pagnotta è lavorata a mano con le farine bio del Mulino Marino, per offrire un pane autentico, ricco di sapore e storia.

Ma la panetteria di Eataly non è solo pane: ogni giorno sforniamo anche pizze e focacce, da quelle tradizionali come la focaccia genovese preparata secondo la ricetta autentica che prevede l’utilizzo di olio di olive taggiasche nell’impasto, fino a pizze farcite con abbinamenti molto sfiziosi. Qualche esempio? La Parmigiana, con le melanzane fritte, quella con formaggi e salsiccia, l'ortolana e la focaccia barese, la focaccia genovese bianca che viene sfornata ogni giorno seguendo l'antica tradizione. E come non citare le spaccate di Eataly, che offrono un’ampia scelta di ripieni per tutti i gusti?

La produzione prosegue per tutto l’arco della giornata e le panetterie rimangono aperte e fornite a qualsiasi ora: vieni a trovarci nei negozi Eataly oppure acquista i nostri prodotti online.

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