Roast beef all'inglese: la ricetta originale

Il roast beef all'inglese è un grande classico che è facile trovare nelle gastronomie, nei bar e nei ristoranti. Meno frequente è invece prepararlo a casa. Eppure è più facile di quel che pensi, come ci racconta Nicolò Palazzo, Responsabile della Macelleria di Eataly Milano Smeraldo, che ci svela come fare un vero roast beef all'inglese.

"Partiamo dal taglio di carne ideale", racconta Nicolò. "Io ne consiglio due, cioè il fesone di spalla e il sottofiletto: due tagli attraversati da molti vasi sanguigni che rendono il muscolo particolarmente irrorato. Durante una breve cottura come quella del roast beef, questa caratteristica si traduce in un risultato finale molto gustoso e succulento. In particolare il fesone di spalla contiene molto siero perché è un muscolo dell'anteriore, le cui vene stressate dal peso della testa della mucca rilasciano tanti liquidi, ed è quindi ancor più tenero e gustoso. Se questi due tagli non fossero disponibili, ce ne sono anche altri di pari valore: il tuo macellaio di fiducia saprà indicarteli". Ecco la lista completa degli ingredienti del roast beef all'inglese:

- Mettere il pezzo di carne in una pirofila e bagnarlo abbondantemente con olio e vino bianco.
- Spolverare la carne con del pepe, aggiungere qualche foglia di alloro e rosmarino e ricoprirla completamente con il sale grosso.
- Infornare: "la ricetta originale del roast beef all'inglese prevederebbe una cottura di soli 15 minuti, ma con un'attrezzatura professionale. Per i forni casalinghi consiglio una cottura di 20 minuti a 200 gradi", afferma Nicolò.
- Nel frattempo, preparare una riduzione a base di verdure: fare un soffritto con carota, sedano e cipolla e cuocerlo con il vino rosso, "tirando" la salsa fino a quando avrà raggiunto una consistenza densa e cremosa.
- Fare riposare la carne dopo averla estratta dal forno, in modo che la crosta di sale possa solidificarsi ed essere rotta ed eliminata più facilmente.
- Dopo averlo fatto, fare raffreddare il roast beef e tagliarlo sottile, servendolo accompagnato dalla riduzione di verdure e vino rosso.

- Non tagliare la carne quando è ancora calda: è difficile e si rischia di sbriciolarla.
- Non ri-salare il roast beef dopo la cottura: non è necessario.
- Non tagliarlo spesso: "il taglio in questa ricetta fa la differenza; se lo si taglia spesso, è un altro piatto", sostiene Nicolò.
- Non infornare prima che il forno abbia raggiunto la temperatura desiderata.
- Non aprire il forno durante la cottura: il roast beef necessita di una cottura breve e uniforme. Aprendo il forno, può subire sbalzi indesiderati.

"Se rispetterai questi consigli, non potrai sbagliare", conclude Nicolò. "Ma se proprio non ti fidassi, a fine cottura potrai inserire una sondina al cuore della carne, che dovrà segnare i 55 gradi quando sarà pronta".

Tutto chiaro? Grazie a Nicolò, conosci ora la ricetta originale del roast beef all'inglese: provala! Sei interessato ad altri consigli dell'esperto? Scopri anche come fare un vero brasato.