Che cos'è il Vermouth? Ultimamente se ne sente parlare così tanto ed è sicuramente la bevanda alcolica del momento. Anche se sta vivendo una seconda giovinezza negli ultimi anni, questo vino aromatizzato è uno degli alcolici italiani più ricchi di storia.
La storia del Vermouth
A differenza di molti altri prodotti, il Vermouth ha una data di nascita precisa. Correva l'anno 1796 quando Antonio Benedetto Carpano, prendendo spunto dai vini speziati di epoca greca o romana e dagli infusi nati in Italia nel 1500, in una bottega di piazza Castello a Torino addizionò del Moscato di Canelli con spezie ed erbe: l'invenzione fu geniale e la liquoreria in cui Carpano lavorava divenne il locale più frequentato del capoluogo piemontese. Carpano chiamò la nuova bevanda Vermouth dal tedesco Wermut, che significa Assenzio (o Artemisia maggiore), cioè la pianta che costituisce l'ingrediente più caratteristico del nuovo vino.
Come si fa il Vermouth
Dalla fine del 1700, il Vermouth divenne quindi un'eccellenza italiana e piemontese in particolare, e iniziò a essere prodotto dalle aziende più note, dalla stessa Carpano fino alla Cinzano e alla Martini&Rossi. Il procedimento è rimasto fino a oggi molto simile a quello artigianale della sua invenzione:
- le erbe, le spezie, le scorze, i fiori e tutti gli ingredienti vengono fatti macerare in grandi vasche;
- viene aggiunto il vino: oggi non più solo Moscato, ma anche altre tipologie di vino bianco meno rare e costose come ad esempio Gavi e Timorasso (in alcuni sporadici casi si può usare il vino rosso, ma non si deve fare l'errore di pensare che sia il vino a dare il colore al Vermouth rosso, poiché la colorazione dipende dalle erbe e dallo zucchero bruciato/caramello);
- la bevanda viene resa più rotonda e sostanziosa dall'aggiunta di zucchero e alcol.
Qual è la ricetta originale del Vermouth?
Si può dire che non esista una ricetta originale del Vermouth, perché ogni aziende ne produce una varietà diversa e decide quali ingredienti utilizzare in base al gusto desiderato. Sicuramente l'assenzio è sempre presente; a questo si aggiungono alcuni elementi tra genziana, sambuco, vaniglia, arancio amaro, cannella, noce moscata, coriandolo, ginepro, angelica, maggiorana, menta, zafferano, china e altri ancora. Ogni azienda "firma" la propria ricetta utilizzando una quantità più elevata di uno o più ingredienti, e lo fa solo dopo anni e anni di sperimentazioni.
Il Disciplinare del Vermouth
A livello legale, il Vermouth deve contenere almeno il 75% di vino. La sua gradazione alcolica minima deve essere pari o superiore al 14,5% e non superiore al 22% (la gradazione varia a seconda che si tratti di Vermouth bianco, rosso, rosé, dry, extra dry), e deve contenere necessariamente artemisia (assenzio). Da disciplinare esistono diverse tipologie di Vermouth, a seconda del livello di zucchero:
- extra secco, con livello di zuccheri inferiore a 30 grammi per litro;
- secco, con livello di zuccheri inferiore a 50 grammi per litro;
- semisecco, con livello di zuccheri compreso tra 50 e 90 grammi per litro;
- semidolce, con livello di zuccheri compreso tra 90 e 130 grammi per litro;
- dolce, con livello di zuccheri superiore a 130 grammi per litro.
Nel 2017 è nato un Disciplinare a tutela del Vermouth di Torino IG, che prevede vino 100% italiano, soglie di gradazione alcolica differenti, l'uso di artemisie esclusivamente piemontesi e altri fattori restrittivi.
Come si serve il Vermouth
I puristi amano bere il Vermouth liscio, a 12 gradi con 2 cubetti di ghiaccio, una fetta di arancia e la buccia di limone "strizzata" sopra il bicchiere. Negli anni, inoltre, la bevanda è divenuta ingrediente di famosissimi cocktail: Negroni (Vermouth rosso, bitter e gin), Americano (Vermouth bianco, bitter e soda), Negroni Sbagliato (Vermouth rosso, bitter e spumante), Manhattan (Vermouth Dolce, Bourbon e Angostura) e Martini Dry (Vermout Dry e Gin).