Pubblicato il 29/3/2019
Questo articolo è scritto per Eataly Magazine dalla Redazione de La Cucina Italiana.
Prosciutto e melone è un grande classico, ma perché aspettare l’estate? Il motivo non esiste. Esistono invece tanti tipi di prosciutti crudi, uno diverso dall’altro, che si prestano ad abbinamenti perfetti in ogni stagione. Eccone 5 selezionati dal banco dei Salumi e Formaggi di Eataly.
Parma o San Daniele? Di prosciutti crudi, di stagionature, di tradizioni e di salumi in Italia ce ne sono centinaia, non solo due - è che spesso sono molto difficili da trovare al di fuori delle aree di produzione e delle botteghe specializzate. “La differenza fra un crudo e un altro è ampissima, data sicuramente dalla carni, dal tipo di lavorazione ma soprattutto dal luogo di produzione, dall’aria, dai profumi, dalle temperature. Il prosciutto crudo è un prodotto del territorio" spiega Fabio Benvenuti, Category Manager Salumi e Formaggi, colui che ha selezionato la grande varietà disponibile nelle salumerie di Eataly in Italia e nel mondo. Una varietà di gusti e consistenze, da valorizzare con abbinamenti specifici, e non con la solita fetta di melone.
Sul crudo abbiamo tutti una sola consapevolezza, che il Parma sia generalmente più dolce e il San Daniele più asciutto e sapido. Ce lo conferma anche Daniela da dietro il banco di Eataly Milano Smeraldo: “A parità di stagionatura il Parma è sempre più morbido, dolce, mentre l’aria del Friuli si sente tutta e la carni dei prosciutti di quelle zone sono sempre più consistenti”. Una regola generale, ma per sfatare un mito basta assaggiare il San Daniele di Fogolar 18 mesi, che alla caratteristica texture aggiunge un gusto dolce e leggermente sapido. Perfetto da servire come si usa fare tradizionalmente nel Nord, insieme a pane e nero e ad una senape dolce, artigianale come quella della Moutarderie Fallot, che dal 1840 macina i grani di senape con il mulino in pietra, per preservane tutte le qualità gustative.
In Spagna hanno i prosciutti di Pata Negra e i Serrano, ma non sono i soli ad affettare a coltello le cosce di prosciutto crudo. Non è un vezzo o un metodo antiquato, ma il modo migliore per valorizzare prodotti unici, ben stagionati e che vengono realizzati con la caratteristica forma a “violoncello”. Ne sono un esempio il prosciutto di Norcia I.G.P., stagionato a 1000 metri di altitudine, sulle cime dei Monti Sibillini di Norcia, dove grazie all’azione del vento di tramontana acquisisce il tipico spessore e una dolcezza unica. Più sapido, ma altrettanto tradizionale, il Prosciutto Toscano Dop.
L’abbinamento giusto, secondo Diego Puddu, Executive chef di Eataly Smeraldo, è quello per contrasto, con una mozzarella fresca, dolce e succosa. Attenzione alla temperatura però: “Nulla va mai mangiato appena tirato fuori dal frigorifero, perché i sapori e i profumi si esprimano al meglio, serve che la temperatura si alzi di qualche grado. E questo vale per il ogni salume e per ogni formaggio”.
Non si affumica solo lo speck, e non solo in Alto Adige! Il prosciutto affumicato è un tipico prodotto laziale, che nasce in un luogo conosciuto fin dall’epoca romana per il suo microclima, i Monti Lepini. Il sapore di quello del prosciuttificio Bassiano è intenso, grazie all'affumicatura con legno di faggio, ma poco sapido e non invasivo, dall’aroma elegante e dal gusto persistente. Diego Puddu lo consiglia in un abbinamento invernale, con pane di noci e una sciroppata inusuale, come quella de Le Tamerici, fatta con zucca e zenzero.
Dalla Valle d’Aosta con furore, il Saint Marcel è una vera chicca, aromatizzato con gli oli essenziali delle erbe dei pascoli alpini. Viene prodotto nella città omonima, dove il microclima e l’aria di montagna influiscono nella resa ottimale del prosciutto. La sua particolarità è tutta nella lavorazione, artigianale e rustica, tipica della zona da cui proviene, tanto da renderlo un prodotto sopravvissuto alla modernità, sempre più difficile da provare. Il suo sapore è delicato, complesso, speziato e per servirlo non c’è nulla di meglio di un’insalata di stagione, uno spinacino fresco e un filo d’olio, per esaltarne al meglio tutti gli aromi dei prati alpini.
In Italia il sinonimo di eccellenza nel campo dei prosciutti è il nome di un santo, Ilario per la precisione. S. Ilario Prosciutti è una storica azienda familiare fondata cinquanta anni fa con l’obbiettivo di realizzare la più alta qualità del Prosciutto di Parma: fanno un solo prodotto, ma lo fanno davvero bene. Dopo 30 mesi di stagionatura il frutto del loro lavoro è dolce, delicato, elegante, poco sapido e sì, grasso. Si parte dalla selezione maniacale della materia prima, un’attentissima lavorazione tradizionale e una stagionatura che ancora fatta con un gioco di apri e chiudi delle finestre. Il consiglio è di non abbinarci nulla, di mangiarlo con calma e di assaporarlo in silenzio.
