Sostenibile e divertente: il Pesce crudo secondo Eataly

"Io prendo una tartare di salmone". "Per me una di tonno". "E per me una di pesce spada". Quando andiamo a mangiare pesce crudo al ristorante, le ordinazioni non si discostano mai troppo da queste. Perché siamo abituati a consumare sempre le solite varietà, e nel caso del crudo la scelta è ancora più ristretta. E le altre 600 specie presenti nei nostri mari?

Per invertire questa tendenza che poco rappresenta i suoi valori e la sua filosofia, Eataly ha deciso di prendere una posizione sul consumo di pesce crudo. E lo ha fatto con un progetto innovativo, coraggioso e rispettoso del mare. Si chiama Il Pesce crudo secondo Eataly, e, fino a oggi, ha raggiunto gli Eataly di Roma, Milano Smeraldo, Torino Lingotto e Genova. A riassumere l'iniziativa è il Corporate Executive Chef Enrico Panero, che ha ideato e coordinato il progetto: "Abbiamo deciso di prendere una posizione netta sul crudo, scegliendo di definire alcune regole che via via applicheremo in tutti i negozi". Regole che sono riassunte nel Manifesto del Pesce crudo secondo Eataly, che è:

- BUONO: al naturale o con marinature espresse per mantenere integro il sapore del buon pescato;


- SOSTENIBILE: utilizziamo solo pesci a ciclo vitale breve, quindi non incidiamo sulla specie;


- SALUBRE: i pesci a ciclo vitale breve subiscono meno l’inquinamento marino

- GIUSTO: rispettiamo le taglie minime e la filiera corta acquistando presso le aste più vicine ai nostri punti vendita;


- MEDITERRANEO: impieghiamo specie ittiche del nostro mare seguendo la sua stagionalità;


- TRADIZIONE E CULTURA: ci ispiriamo ai classici della cultura mediterranea e alle tradizioni regionali;


- SICURO: abbattiamo il pescato a -20°C per 24 ore per un crudo libero dall’Anisakis.

"Se alcuni di questi punti sono da sempre dei capisaldi delle Pescherie di Eataly - ha proseguito Enrico Panero - mi preme sottolineare soprattutto che per questo nuovo progetto utilizziamo solo piccole specie stagionali di pesce a lisca, molluschi, conchiglie e crostacei del Mar Mediterraneo, varietà pescate in modo sostenibile nella giusta fase del loro ciclo vitale. Abbiamo detto no, quindi, a pesci enormi e abusati come il salmone, che non appartiene alla nostra tradizione, al tonno rosso e pinne gialle, al pesce spada. Il menu del Crudo secondo Eataly è stagionale e propone ogni giorno qualche chicca in base al pescato, con un'attenzione particolare ai localismi".

Localismi che sempre più si sono persi sulle nostre tavole, come ha raccontato il biologo marino e docente universitario Silvio Greco: "Negli anni '60 in Italia si consumavano una settantina di varietà di pesce, mentre oggi solo 10. Questo progetto si propone invece di puntare su tante specie a cilo vitale breve che si sono riprodotte almeno una volta, non fanno in tempo a inquinarsi e sono pescate da piccoli pescatori".

Se la teoria che sta dietro al progetto è molto rigida e intransigente, la pratica è divertente. Il menu standard propone diverse varietà di pesce servite a carpaccio in un piattino, tante tipologie di molluschi, di crostacei e di conchiglie, che possono essere gustate al naturale e accompagnate dalle 6 marinature espresse, tutte fatte con ingredienti italiani e a base di delicato olio extravergine di olive taggiasche: ad esempio quella con zenzero e pepe rosa, quella con capperi e datterini, la più semplice con sale e olio o quella con l'aggiunta dei ravanelli. 84 combinazioni per tutti i palati e tutte le necessità: da chi vuole stuzzicare all'aperitivo, approfittando degli abbinamenti tra pesce crudo e alcolici, fino agli intenditori che vogliono fare un pasto completo a base di pesce crudo, godendosi un percorso tra tante varietà e marinature diverse.

"Anche se non c'è scritto nel Manifesto - ha concluso Enrico Panero - voglio sottolineare il fatto che i piatti del Crudo escono direttamente dalla Pescheria. Questa scelta, utile e simbolica, rafforza il legame tra i prodotti freschissimi del nostro mercato e i ristoranti ed è perfettamente in linea con uno dei valori guida di Eataly: compri quello che mangi e mangi quello che compri".

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