I 7 migliori formaggi italiani

Fondata da Slow Food nel cuore delle Langhe, l'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo attrae studenti da decine di Paesi del mondo, interessati a un modello educativo unico. Alcuni di questi ragazzi hanno deciso di offrire a Eataly il loro punto di vista sul cibo e sulle tradizioni italiane, scrivendo alcuni articoli originali per Eataly Magazine. Questo contributo arriva da Molly Renaldo, studentessa statunitense con un debole per i formaggi, che ci racconta quali sono secondo lei i 7 migliori formaggi italiani presenti nel banco dei negozi Eataly.

Da amante del formaggio, ci sono due tipologie di giornate di shopping: quelle dedicate ai prodotti preferiti e alle sorprese. È facile cadere nella routine di puntare i soliti prodotti tanto amati. Ma in alcuni giorni coraggiosi c'è la possibilità di lasciare che qualcuno faccia acquisti per noi, oppure di cercare qualche formaggio diverso dal solito per sorprendere la nostra conoscenza: e queste scoperte inaspettate trovano spesso poi il modo di entrare tra i nostri prodotti preferiti e molte volte riescono a farci meravigliare delle menti brillanti dei loro produttori. Qui puoi trovare i 7 migliori formaggi italiani da non perdere nel tuo prossimo viaggio gastronomico al banco dei formaggi di Eataly.

Si tratta di un formaggio morbido stagionato ottenuto dal Caseficio dell'Alta Langa con un mix di latte di mucca, pecora e capra. Questo cilindro corto ha un cuore di morbida pasta avvolto da una crosta bianca cremosa e rugosa. Una cagliata equilibrata, con dolci note di burro e crema, si sviluppa dalla maturazione lenta. Incantevole su un pezzo di pane caldo sormontato da una dolce marmellata per una colazione easy o una frittata di pomodori, peperoni e cipolle: è un formaggio semplice ma saporito per situazioni più varie.

Il processo per creare questo complesso formaggio è lungo e complesso. Il segreto della produzione tradizionale di fossa è il pozzo di stagionatura. A tre metri di profondità nella pietra arenaria, questa tradizione ha origini medievali. I pozzetti vengono preparati inizialmente bruciando della paglia all'interno per rimuovere l'umidità e per eliminare i germi che potrebbero interferire con la fermentazione. Vengono poi foderati con dieci centimetri di paglia e riempiti con i formaggi parzialmente stagionati (di pecora, mucca o una miscela dei due latti) in sacchi bianchi di tessuto. I sacchi sono impilati nella fossa, coperti da più panni per ridurre la sudorazione e sigillati con un coperchio in legno: così rimangono a stagionare per circa 90 giorni. Le particolari condizioni di temperatura e di umidità danno vita a un gusto forte e un aroma intenso. Questo formaggio burroso e cremoso è delizioso in un'ampia varietà di piatti, grattugiato su un’amatriciana, con bacche e miele o come ripieno di un Cordon Bleu di pollo.

Questo formaggio risale alla metà del XII secolo e si caratterizza per la sua forma simile a una torta nuziale a più piani. Anche se la produzione di questo prodotto si è fermata dopo la seconda guerra mondiale, la tradizione è stata riscoperta alla fine degli anni '90 dalla Cooperativa Vallenostra. Oggi è un Presidio Slow Food che nasce nel comune storico di Terre del Giarolo. Prodotto secondo le ricette tradizionali con una miscela di latte crudo - comunemente 3 parti di latte di vacca e 1 di latte di pecora e un caglio naturale - può essere consumato fresco dopo soli 9 o 10 giorni o dopo essere stato invecchiato da 30 a 120 giorni. Il prodotto finale è un formaggio umido semi-duro che diventa asciutto e pastoso in bocca, con note di noci. Goditelo leggermente fuso sul pane fresco o sbriciolato su un'insalata di anguria.

Il Caciocavallo è un formaggio meridionale realizzato con la tecnica della tostatura. La cagliata viene sottoposta a due sessioni di cottura per fornire elasticità in modo da poterlo maneggiare senza romperlo. Questa varietà è realizzata esclusivamente con latte della razza di mucca Podolica ed è un Presidio Slow Food. Questa razza di vacca è conosciuta per produrre latte dalla bassa resa ma di una qualità straordinaria. Una volta era diffusa in tutta Italia ma oggi ne rimangono solo 25mila esemplari. Creato da latte crudo e caglio di vitello, è preparato in stile caciocavallo tradizionale e invecchiato per 2-3 mesi: diventa così duro e color paglia. Con un profumo incredibilmente delicato ed equilibrato, questo formaggio è diverso dagli altri caciocavallo e più simile per caratteristiche al Parmigiano. È perfetto sciolto sui manicotti o sui ravioli. Per un pranzo leggero, provalo in un'insalata di fichi.

Da Ragusa ecco un formaggio di pecora delicato e aromatico riconoscibile per il suo colore giallo zafferano lucido con puntini di pepe nero. Ancora prodotto a mano con tecniche invariate nel tempo, è fatto con latte di pecora siciliana; la cagliata è cotta, poi rotta e tagliata in pezzi grossolani. Il formaggio viene poi salato e lasciato riposare per almeno 60 giorni prima di aggiungere lo zafferano e il pepe nero. Dopo circa una settimana, viene salato a secco e lasciato a stagionare da 1 a 4 ulteriori mesi.
Secondo la leggenda, intorno all'anno 1090 questo formaggio era stato creato per combattere la depressione. Lo zafferano era ritenuto una spezia energizzante e antidepressiva, ed è stato aggiunto al pecorino regionale. Considerando le spezie potenti aggiunte, il formaggio ha un gusto sorprendentemente delicato. Tradizionalmente aggiunto alla pasta con brodo di pollo, può essere anche sciolto in una zuppa autunnale di cipolle o zucca.

Questo formaggio proviene da una piccola cittadina della provincia di Cuneo, anche se la tradizione della stagionatura nel fieno che lo contraddistingue è tipico di molti produttori di montagna. Storicamente, questo era il metodo più semplice ed economico per conferire al formaggio aromi e i sapori: la copertura conserva anche la maggior parte dell'umidità, che dà vita a un formaggio più morbido. Molti produttori oggi rispettano la tradizione, avvolgendo le forme nel fieno primaverile dai pascoli alle montagne per valorizzare i sapori e le fragranze dei fiori alpini. A prima vista è facile essere scettici, ma il sapore potente che questo formaggio sprigiona è incredibile. Puoi scioglierlo su una bistecca di selvaggina, o gustarlo con le verdure per un gusto italo/asiatico.

Questa dolce e cremosa versione del Gorgonzola è il simbolo della latteria Quattro Portoni. Un'azienda che ha creato una fattoria di bufale in un luogo inusuale, la Lombardia, e ha vinto molti premi per i suoi formaggi Blu. La catena di fornitura breve garantisce la massima qualità: realizzato con latte di bufala al 100% e invecchiato 3 mesi per produrre una crosta grigia rugosa, all'interno ha una pasta color crema di burro con vene croccanti di muffa blu. Si presta bene a insaporire una bistecca con cipolle caramellate o un'insalata di spinaci con noci, fichi e una riduzione di aceto balsamico.

Dando un occhio a queste e alle altre specialità del banco dei formaggi di Eataly, avrai una giornata ricca di sorprese. Alcune hanno origine da tradizioni nate da molte generazioni fa che continuano ad avere successo nel mercato di oggi; altre sono interessanti e innovative: sono la sfida di produttori che cercano di creare qualcosa di nuovo. Non importa quella che sceglierai: tutte le tipologie mostrano una delle più affascinanti facce del mondo gastronomico, quella della produzione di formaggio.