Formaggi a latte crudo: cosa sono e perché sono così speciali

Negli ultimi anni è diventato un argomento particolarmente in voga, uno di quelli su cui i veri appassionati discutono e si divertono a educare i propri amici e conoscenti, fingendosi più esperti di quello che si è.
Ma nonostante abbiano conosciuto la popolarità solo recentemente, i formaggi a latte crudo sono sempre esistiti e anzi, la maggior parte dei formaggi da noi tanto amati vengono realizzati proprio così.
Non di nicchia, come molti pensano, quindi, ma anzi protagonisti inconsapevoli sulle tavole italiane da sempre.

Se anche tu vuoi entrare a far parte di quel gruppo di esperti per cui questo tipo di formaggi non ha alcun segreto, sei capitato proprio nel posto giusto.

Con l’espressione latte crudo si intende il latte più fresco che c’è, quello appena munto e che esce perfettamente sterile dalla mammella della mucca, ad una temperatura di 37° e che non subisce alcun tipo di trattamento termico. Una volta munto, per poter conservare al meglio tutte le caratteristiche di profumo e gusto tipiche del latte crudo, deve essere lavorato dalle mani esperti dei maestri caseari in un tempo molto breve e in un luogo vicino all’allevamento.

Ed è proprio nella sua straordinaria freschezza che risiede il suo golosissimo segreto: è infatti ciò che gli permette di diventare materia prima per la creazione di formaggi dal sapore particolarmente intenso e ruspante. Quei formaggi che già con un primo, distratto morso sono in grado di rievocare nella nostra mente, con estrema nitidezza, i profumi e il sapore dei prati da pascolo. Un concentrato di tutto ciò che c’è di buono nelle nostre montagne.

Ma gli elementi che li contraddistinguono e li rendono preziosi non finiscono qui. Si tratta infatti di formaggi frutto di una lavorazione del tutto artigianale, di mani esperte dei casari che hanno contribuito nel corso della loro vita a creare innumerevoli forme. Famiglie che si tramandano i segreti della lavorazione di generazione in generazione e che hanno fatto della passione per l’arte di creare formaggi genuini e autentici il loro lavoro.

Ok, adesso che hai capito cosa si intende con formaggi a latte crudo c’è un’altra domanda che nasce spontanea. Cosa li rende così speciali?
Ecco una semplice, veloce ma efficace (o almeno speriamo!) spiegazione sugli elementi che più li rendono preziosi.
1) Vengono prodotti nella maggior parte dei casi da piccoli caseifici, che utilizzano metodi di lavorazione artigianale, proprio come una volta e operano nel pieno rispetto dell’ambiente e degli animali che allevano
2) Hanno pochi e semplici ingredienti, che conferiscono a questi formaggi un’autenticità e una genuinità difficilmente ritrovabile nei prodotti che spesso portiamo sulle nostre tavole. Pochi ma buoni, insomma, a dimostrazione che per fare un buon prodotto a volte basta semplicemente fare affidamento su ciò che ci offre la natura.
3) Sono una rappresentazione del territorio da cui provengono. Dal momento che, una volta munto, il latte deve essere lavorato in pochissimo tempo dai casari, questi formaggi rappresentano la migliore espressione dei profumi e dei sapori delle loro aree di origine. Un vero e proprio omaggio al nostro bel Paese e alla sua parte più buona.
4) Sono semplicemente buonissimi. Ogni singolo elemento che li caratterizza, dagli ingredienti ai metodi di lavorazione, rende questi formaggi una vera e propria chicca da portare in tavola. Le materie prime scelte accuratamente e la loro attenta lavorazione consentono di ottenere un sapore ruspante e definito, che di certo non passerà inosservato sulla tua tavola.

Ti abbiamo incuriosito e non vedi l’ora di conoscere alcuni di questi deliziosi formaggi? Eccoti subito accontentato.

Il primo formaggio che ti presentiamo è un Presidio Slow Food dalle caratteristiche eccezionali: si tratta infatti di uno dei formaggi più antichi e rari al mondo, sulle cui origini esistono numerosi miti e leggende che contribuiscono ad aggiungere un’aurea misteriosa attorno a questo straordinario prodotto.
Tipico della zona di Tortona, viene realizzato a partire da una miscela di latte a crudo, per il 70% latte vaccino e il restante 30% di latte ovino. Grazie a questa particolare combinazione di sapori risulta particolarmente gustoso, in grado di stuzzicare il palato anche dei più esperti sull’argomento. Perfetto in abbinamento con mieli e marmellate, specie se di sapore definiti come quelle a base di arance e agrumi.

Un formaggio che in Abruzzo non ha davvero bisogno di presentazioni, tanto è conosciuto e amato. Presidio Slow Food, oltre a racchiudere in sé tutti gli elementi caratterizzanti dei formaggi a latte crudo, è ulteriormente impreziosito dal legame indissolubile con il suo territorio. Il Pecorino di Farindola infatti rappresenta un concentrato naturale di tutti gli aromi e le essenze tipiche del territorio abruzzese, raccolte nel latte delle pecore e sapientemente allevate dagli agricoltori della masseria.
Una vera delizia regionale tutta da gustare.

E visto che non c’è due senza tre, anche quest’ultimo formaggio a latte crudo è un Presidio Slow Food. La sua principale particolarità risiede proprio nell’animale da cui viene ricavato, la Pecora Brigasca: si tratta infatti di una specie antica e pregiatissima, autoctona delle Alpi Marittime a cavallo tra Italia e Francia. Il suo latte è altrettanto pregiato e permette di ottenere moltissime tipologie di formaggi, ma senza dubbio la più famosa e amata è proprio la Toma.
Un sapore e un profumo intensi e inebrianti la rendono una vera chicca da portare in tavola per aperitivi o antipasti sfiziosi e di altissima qualità.

Anche tu, come noi, di formaggi non ne hai mai abbastanza? Scopri tutta la nostra selezione e fanne incetta!