Come si fa l’olio d’oliva? Fasi e curiosità

Tra i prodotti che non possono mancare sulla tavola di noi italiani ce n'è uno che unisce tutti, da nord a sud. Le sue possibili declinazioni e versioni sono pressoché infinite: c’è a chi piace più deciso, chi lo preferisce più delicato, chi lo cerca più fruttato e chi invece lo ama quasi piccante.

Ognuno ha i suoi gusti, ma l’olio è indubbiamente un grande protagonista sulle tavole italiane. Tutti noi lo amiamo e lo usiamo quotidianamente, ma quanto ne sappiamo sull’olio?

In questo articolo ti abbiamo parlato delle sue origini e delle sue caratteristiche: qui, invece, vogliamo raccontarti qualcosa in più su un argomento un po’ meno conosciuto. Come si fa l’olio? È un procedimento complesso ma affascinante che ci regala un prodotto semplicemente insostituibile. Vuoi saperne di più? Scoprilo insieme a noi!

La prima fase è anche una delle più importanti, perché da questa dipende in gran parte il sapore finale dell’olio. A seconda delle olive che si utilizzano per la produzione dell'olio, il periodo in cui si fa la raccolta può cambiare leggermente, perché ogni varietà ha le sue specificità: la maggior parte delle olive, comunque, viene raccolta nel periodo fra settembre e novembre (in alcuni casi anche successivamente) e per capire se le olive sono pronte bisogna aspettare che cambino colore, diventando leggermente più scure rispetto al solito. In questo momento risultano infatti più ricche di succo e di sostanze nutritive, che rendono più gustoso l’olio.

La raccolta vera e propria, poi, può avvenire in modo manuale o meccanico: in questo senso ogni azienda ha le sue preferenze e i suoi metodi, spesso tramandati di generazione in generazione.

Un altro momento fondamentale e che potrebbe essere erroneamente sottovalutato è quello dello stoccaggio. Le olive, infatti, non dovrebbero rimanere troppo a lungo a terra, ma dovrebbero invece essere portate al frantoio entro 48 ore dalla raccolta. Inoltre, in modo da conservarle al meglio e preservarne tutte le caratteristiche, dovrebbero essere raccolte in cassette che favoriscano l’areazione e posizionate lontano da fonti di calore. Solo in questo modo si può essere sicuri di non far marcire o rovinare le olive appena raccolte.

L’ultima fase che precede il processo vero e proprio di lavorazione è il lavaggio: è una fase fondamentale per il rispetto delle norme igienico sanitarie e che inoltre permette di raggiungere una qualità superiore dell'olio. È quindi un passaggio che deve essere svolto in modo attento e accurato, per preparare al meglio le olive a essere lavorate.

Ed ecco che entriamo nel vivo del processo di lavorazione vero e proprio dell’olio: la fase di molitura è fondamentale, perché è il momento in cui le olive vengono inserite all’interno del frantoio per essere compresse e frantumate in modo che tutto l’olio possa fuoriuscire ed essere raccolto. Ci sono due tecniche di molitura: la molitura classica e la frangitura.

La molitura classica segue ancora i metodi della tradizione e deriva dalle classiche macine a pietra. La frangitura, invece, è una tecnica più moderna che viene eseguita grazie a un macchinario industriale.

Qualunque sia il metodo utilizzato, l’olio che viene raccolto in questa fase viene chiamato anche “pasta d’olio” ed è un olio ancora grezzo, che deve essere lavorato.

A questo punto si può passare alla gramolatura, una fase piuttosto semplice da spiegare ma che necessita di molto tempo per essere effettuata in modo corretto. Si tratta infatti della fase in cui la pasta d’olio ottenuta a seguito della molitura viene rimescolata a lungo: l’obiettivo finale è quello di far unire le diverse goccioline d’olio della pasta in gocce sempre più grandi.

Verso la fine del processo di lavorazione si deve procedere all’estrazione, quindi alla separazione dei tre elementi che compongono la pasta d’olive: la sansa, l’acqua di vegetazione e l’olio vero e proprio.

Per poter svolgere questa attività esistono anche in questo caso tre metodologie diverse: la pressione, che è il metodo più antico e tradizionale, e due metodi più moderni, ossia la centrifugazione e il percolamento.

A seguito di questa fase c'è la filtrazione, che permette di ottenere un olio più pulito e più chiaro, con una durata maggiore.

Prima di essere imbottigliato, l’olio deve essere sottoposto a un periodo di stoccaggio e a un processo di decantazione naturale, che gli permette di ottenere una maggiore limpidezza e preservarne al meglio il gusto e il profumo.

A questo punto l’olio può essere imbottigliato, prestando particolare attenzione al suo contatto con l’aria, che deve essere limitato il più possibile. I recipienti devono inoltre essere tappati in modo ermetico e devono essere di vetro scuro, per evitare il più possibile l’esposizione dell’olio alla luce.

Terminata anche quest’ultima fase, l’olio è pronto per essere assaporato e per comparire sulla tua tavola come assoluto protagonista.