L'asparago violetto di Albenga nell'orto di casa Montano

“Coltiviamo nel rispetto della tradizione e della stagionalità”: esordisce così Manuela Montano, che, ad Albenga, in provincia di Savona, coltiva i suoi ortaggi insieme al marito Marco, dando vita a prodotti unici e speciali, come l’asparago violetto di Albenga, Presidio Slow Food.

“La mia famiglia coltiva la terra da sempre, a partire da mio nonno, poi mio padre e infine me e mio fratello”. Proprio così, Manuela e la sua famiglia sanno bene cosa vogliono dire fatica, passione e dedizione, ma soprattutto i sacrifici che la terra richiede per portare alla luce i suoi frutti, quelli che ogni giorno portiamo sulle nostre tavole.

L’attività nasce come azienda di famiglia, ma nel 1991 Manuela dà vita alla sua azienda agricola dedicandosi alla coltivazione, fatta come una volta, di prodotti stagionali, senza il supporto di macchine e l’utilizzo di pesticidi aggressivi. È tutto naturale e salutare.

La filosofia dell’azienda è proprio quella di coltivare in modo giusto e pulito: tutto avviene rigorosamente a meno, utilizzando concimi organici e minerali e mettendo in pratica i valori di Slow Food.

Oltre a ortaggi e verdure di stagione in inverno, Manuela e la sua famiglia hanno anche sperimentato la coltivazione di fiori, tra cui rose, calle, tulipani e iris. Ma è poi nel 1980 che insieme decidono di lanciarsi nella coltivazione dell’asparago violetto di Albenga: all’inizio provano la tecnica del riscaldamento basale, cioè tramite dei tubi di acqua calda posti sottoterra. La famiglia continua a utilizzare questo metodo fino al 2008, fin quando si rende conto che si tratta di una tecnica troppo dispendiosa.

Da allora, infatti, l'azienda è passata a una coltivazione naturale senza riscaldamento dell’acqua, seguendo proprio la stagionalità dell’ortaggio, cioè da marzo fino a giugno, o da “San Giuseppe” a “San Giovanni”, come ricorda Manuela.

L’asparago violetto di Albenga è davvero unico al mondo: è inconfondibile grazie ai turioni medio-grossi e al colore viola che sfuma verso la base, fino a diventare bianco. Ma perché è viola? Il colore non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma piuttosto da un fattore genetico. E proprio la genetica è un’altra delle caratteristiche di questo asparago che, a differenza del classico asparago, possiede ben 40 cromosomi, e per tale motivo non può incrociarsi con altre varietà, cioè non può “imbastardirsi”.

La sua unicità gli ha permesso di diventare Presidio Slow Food, da ormai circa 15 anni. In molti hanno anche provato a brevettarlo e portarlo in altri Paesi o regioni: ci hanno provato in California, Nuova Zelanda e Australia, ma con scarsissimi risultati. Questo perché la Piana di Albenga possiede un profondo strato sabbioso e limoso, ma anche grazie al microclima e alla salinità del terreno (dovuta anche alla vicinanza del mare). “È un asparago tenero, che si adatta facilmente a qualsiasi tipo di cottura e a essere abbinato al pesce”, consiglia Manuela.

È un lavoro lungo, spinto dalla passione e dell’amore per la terra. Tutto ha inizio con la semina, che avviene in un piccolo appezzamento a partire da metà marzo fino ad aprile. Qui ha inizio un periodo di lunga attesa, durante il quale la pazienza è la più grande arma dell’asparagicoltore. Per il primo anno, infatti, la pianta va solo curata; al secondo anno le piante vanno concimate nuovamente e lavorate con il solo utilizzo della zappa; al terzo anno inizia un piccolo raccolto, ma quello vero e proprio sarà possibile solo a partire dal quarto anno.