Come fare i coloranti naturali

A tavola, anche l'occhio vuole la sua parte. E i piatti colorati e belli da vedere ci invogliano a mangiarli. A volte, però, dietro all'aspetto invitante di un cibo c'è un trucco che di naturale ha ben poco: ci riferiamo alle sostanze chimiche che sono alla base dei coloranti artificiali utilizzati nella produzione di prodotti alimentari. Ma una strada per unire colore, cibo e salute esiste: è quella di fare i coloranti naturali in casa.

Sfruttando soprattutto frutta, verdura e spezie possiamo infatti creare un'ampia gamma di colori da aggiungere ai nostri piatti. Bastano un paio di accortezze: cioè considerare che questi conserveranno almeno in parte il proprio sapore e dovranno quindi sposarsi bene con la ricetta che stiamo preparando, e aggiungerli poco alla volta al piatto fino a trovare la colorazione ideale.

Le tecniche per fare i coloranti sono diverse ma tutte molto semplici, a seconda della necessità di un colorante liquido o più denso. La prima è quella di sminuzzare e frullare l'ingrediente in un mixer, aggiungendo eventualmente dell'amido di mais o della farina per renderlo più denso. Per raggiungere lo stesso obiettivo possiamo anche farlo cuocere velocemente sul fuoco così da fare evaporare i liquidi e ottenere una riduzione.

In alternativa, possiamo fare macerare il nostro ingrediente in un liquido per ottenere un colorante fluido: in acqua, in olio vegetale o in alcol (che dovrà essere fatto evaporare sul fuoco dopo la macerazione). L'ultima via è quella dell'essicazione, in essicatore o in forno a 150 °C fino a quando il nostro ingrediente tagliato a fette non avrà perso tutti i liquidi, prima di un ultimo passaggio nel frullatore per ottenere una polvere. L'effetto finale, qualunque sia la tecnica utilizzata, sarà molto simile. E i nostri piatti avranno tutto un altro aspetto. Ma con quali ingredienti possiamo ottenere le varie tonalità?

Rosso

- Pomodori molto rossi e maturi frullati. Le bucce possono essere seccate.

- Ciliegie molto mature e disossate frullate.

- Fragole (filtrate per liberarle dai semi) e/o lamponi: cotte e schiacciate per raccoglierne il succo, oppure liofilizzati e ridotti in polvere.

- Mirtilli neri cotti, con l'aggiunta di un cucchiaino di aceto.

Giallo

- Zafferano in polvere.

- Polpa frullata dei peperoni gialli filtrati e cotti a fuoco lento.

- Curcuma in polvere.

Arancione

- Curry in polvere.

- Succo delle carote crude e sbollentate, frullate e schiacciate.

- Buccia di arance e mandarini grattugiata, ma in quantità ridotta perché il sapore rischia di coprire gli altri.

Verde

- Prezzemolo pestatelo.

- Spinaci freschi pestati e macerati in alcol, oppure bolliti e frullati.

- Tè verde in polvere.

- Alghe bagnate e pestate per ottenere un verde scuro; l'alga spirulina darà invece una colorazione blu-verde.

- Sciroppo di menta.

- Kiwi frullati e filtrati.

- Erba di grano in polvere o frullata e schiacciata.

- Lattuga bollita e filtrata.

Blu

- Mirtilli freschi filtrati e fatti restringere a fuoco lento in un pentolino.

- Cavolo rosso frullato, con l'aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato.

Viola

- More fresche filtrate e fatte restringere a fuoco lento in un pentolino.

- Succo di cavolo rosso pestato per un colore viola; con l'aggiunta diqualche goccia di limone per un colore fucsia.

- Purea o acqua di cottura della barbabietola per un fucsia acceso.

Marrone

- Cacao, cioccolato, caffè o cannella in polvere.

- Cipolla rossa stufata e filtrata.

- Tè nero infuso in poca acqua.

Nero

- Carbone vegetale in polvere.

- Semi di sesamo neri, grani di pepe nero o semi di papavero macinati.

Bianco

- Cocco grattugiato, latte di cocco o farina di cocco.

- Panna vegetale.

- Parmigiano grattugiato molto finemente.

Ecco qualche idea per fare i coloranti naturali a casa tua: come vedi, con semplici ingredienti puoi ottenere tutti i colori che desideri. Divertiti a colorare i tuoi piatti con i nostri suggerimenti!