La storia di Dom Perignon

Pierre Perignon, detto Dom Perignon, era un abate francese. Cresciuto a Sainte-Menehould, nella regione della Champagne-Ardenne, crebbe a stretto contatto con il vino, lavorando nei vigneti del padre e degli zii. Dopo essere divenuto prete, a 30 anni divenne Tesoriere e responsabile dei vigneti del monastero benedettino di Saint-Pierre d’Hautvillers: un compito importante per una struttura che si auto-sostentava sostanzialmente con la vendita del proprio vino.

Qui, la leggenda vuole che Dom Perignon inventò lo champagne. Esistono due versioni dei fatti: la prima vuole che, come spesso accade per le invenzioni geniali, la nascita dello Champagne fu casuale. Cioè si narra che, dopo aver imbottigliato delle bottiglie di vino bianco, Dom Perignon si accorse che alcune di queste erano scoppiate: il primo Champagne veniva chiamato "vino del Diavolo", per il timore che le bottiglie scoppiassero all'improvviso lanciando schegge di vetro in ogni direzione. L'abate intuì così che c'era un modo per rendere il vino frizzante e scoprì la presa di spuma, cioè il processo attraverso cui si sviluppa l’anidride carbonica dopo la rifermentazione in bottiglia.

La seconda versione vuole che Dom Perignon, grande sperimentatore, aggiunse di proposito zucchero e fiori al vino bianco in bottiglia e constatò come, dopo la rifermentazione, potesse sviluppare le bollicine.

Non sappiamo quale versione tra queste sia vera, probabilmente nessuna: le ultime ricerche sembrano infatti testimoniare che nella regione dello Champagne esistessero dei vini frizzanti ben prima della nascita di Perignon. E che questi, durante un viaggio nell'abbazia di Saint-Hilaire, avesse scoperto un metodo di vinificazione per rendere il vino frizzante. Quel che è certo è che Dom Perignon, grazie alla sua profonda conoscenza delle uve del territorio, ebbe il merito di selezionare i vitigni più adatti per realizzare lo Champagne: Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier. Inoltre introdusse gli attuali tappi di sughero e lavorò per affinare il metodo di produzione, contribuendo a istituzionalizzare un'eccellenza globale, che ancora oggi viene prodotta seguendo i suoi consigli, non solo dall'etichetta che porta il suo nome ma da tutte le più importanti cantine del mondo.

In particolare, tra le avvertenze tramandate da Dom Perignon prima della sua morte, avvenuta nel 1715, ci sono queste preziose indicazioni:

- prediligere il Pinot Noir, a bacca nera, perché le uve a bacca bianca portano al vino una tendenza latente a rifermentare;

- far sì che le viti non superino mai il metro di altezza e producano poca uva;

- vendemmiare con attenzione, facendo in modo che gli acini restino intatti, attaccati ai raspi e freschi, scartando quelli rotti o ammaccati;

- portare l'uva al torchio a mano, evitando l'uso di animali che possono agitarsi e rovinare l'uva;

- privilegiare gli acini piccoli, più buoni e saporiti di quelli grandi;

- lavorare al mattino presto e approfittare dei giorni di temporale quando fa caldo;

- non pigiare mai l’uva con i piedi ed evitare la macerazione delle vinacce nel mosto.