Perché esiste il pesce di stagione?

Quando andiamo a fare la spesa, siamo abituati a trovare sempre sul banco tutte le specie di pesce che desideriamo. Questo accade perché spesso si tratta di prodotti importati da mari diversi da quelli locali: e poiché a seconda del periodo ogni varietà è presente in almeno uno dei mari del mondo, non badiamo al fatto che anche il pesce, così come la frutta e verdura, ha una propria stagionalità.

Per queste ragioni, quando parliamo di pesce di stagione, ci riferiamo alla disponibilità di pesce nei mari locali. Un pesce di stagione nei nostri supermercati, ad esempio, sarà un pesce che in un determinato periodo è ampiamente disponibile nei mari che circondano l'Italia e non è in fase riproduttiva: questo perché, pescando le varietà in fase di riproduzione, rischieremmo di interrompere il ciclo vitale e la proliferazione della specie e vedremmo diminuire la sua disponibilità nelle stagioni future.

Fondamentale, inoltre, è il fatto che l'intera filiera sia italiana (non lo è ad esempio per pesci pescati in mari limitrofi e poi confezionati in Italia), così come va tenuto in considerazione il "fermo pesca", che nei mari Adriatico e Tirreno è in vigore solitamente da agosto a inizio ottobre.

Dopo queste premesse "teoriche", qualche indicazione più pratica. La prima è quella di diversificare il più possibile l'acquisto, dando spazio anche alle specie di pesce di stagione così dette neglette, cioè quelle meno conosciute e solitamente meno consumate, ma di pari bontà. Questo per due ragioni: da un lato economica, perché queste varietà hanno un costo più basso di quelle più inflazionate, dall'altro per non "stressare" le specie più richieste e non correre il rischio che si possano estinguere.

Una menzione a parte, poi, la merita l'acquisto consapevole: cioè la capacità di acquistare pesce locale sapendo leggere l'etichetta del prodotto, che deve riportare le seguenti informazioni:

- nome del pesce

- origine

- pescato vs. allevato

- come è stato pescato/allevato

Come abbiamo spiegato in precedenza, per quanto riguarda la stagionalità dei pesci, l'elemento più importante è l'origine. Che spesso non viene dichiarata in modo del tutto trasparente, ma attraverso un codice che corrisponde a un mare. Nello specifico:

- 21 per l'Oceano Atlantico Nord Occidentale

- 27 per l'Oceano Nord Orientale

- 37.1 per il Mar Mediterraneo occidentale

- 37.1.1 per il Mare delle Baleari

- 37.1.2 per il Golfo del Leone

- 37.1.3 per il Mar di Sardegna

- 37.2 per il Mar Mediterraneo centrale

- 37.2.1 per il Mar Adriatico

- 37.2.2 per il Mar Ionio

- 37.3 per il Mar Mediterraneo orientale

- 37.3.1 per il Mar Egeo

- 37.3.2 per il Mar di Levante

- 37.4 per il Mar Nero

- 51 per l'Oceano Indiano Occidentale

- 57 per l'Oceano Indiano Orientale

In definitiva, qual è il pesce di stagione per le diverse fasi dell'anno? Difficile dare una risposta completa, perché le varietà sono talmente tante che è impossibile citarle tutte. Proviamo a rispondere citando Slow Food, che ha pubblicato sul proprio sito un elenco delle specie divise per stagione.

Inverno

Triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice, pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo chiodato, polpo, seppia, lampuga.

Primavera

Sugarello, sgombro, gallinella, spigola, sarago, leccia, palamita, pagello.

Autunno

Alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella, lampuga.

Estate

Sugarello, sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sarago, sardina, alice.

Tutto l’anno

Cefalo, mormora, zerro, occhiata.