Ricette con l'uovo in camicia

Questo articolo è scritto per Eataly Magazine dalla Redazione de La Cucina Italiana.

Non disperare. Con un solo uovo puoi preparare antipasti, primi o piatti unici da veri gourmet. Infatti, abbiamo chiesto a Diego Puddu, chef di Eataly Milano Smeraldo qualche idea pratica e trucchi preziosi per realizzare l'uovo in camicia, utilizzando le uova migliori.

Le uova sono considerate spesso dei semplici ingredienti, ma possono essere delle vere protagoniste in cucina. Un uovo è un concentrato di nutrienti, perfettamente bilanciato, ricco di proteine, sali minerali e vitamine. Un solo uovo è fonte di ferro, calcio, fosforo e potassio, e il suo tuorlo contiene vitamine preziose, come quelle del gruppo D, A, E. È un alimento nobile e molto economico, contando che ne basta uno a testa per preparare un piatto completo, ma investirci qualche centesimo in più è la scelta giusta per mangiare meglio, nel rispetto anche del benessere animale e del pianeta.

Per sapere se un uovo sia fresco, basta leggere la data di deposizione, ma per sapere come è stato prodotto, serve conoscere una sigla: se riporta in numero 0 significa che è biologico, da galline alimentate con mangimi bio, libere di razzolare a terra, all'aperto e in spazi ampi. Sull'imballaggio viene invece riportato la dicitura "da agricoltura biologica" o "da allevamento all'aperto", nel caso non sia bio ma comunque un sistema più rispettoso del loro benessere. "Allevamento a terra" significa al coperto, in capannoni, mentre sono in gabbia la stragrande maggioranza di galline delle uova in commercio - quelle da pochi centesimi che vanno per la maggiore.

In tutti gli Eataly si trovano solo uova prodotte nel rispetto dell'animale e dell'ambiente, biologiche e speciali anche per sapore e contenuto nutrizionale. Sono prodotte da galline seguite fin dalla nascita e nutrite con semi di lino e canapa quelle dell'Azienda Agricola di Olivero Claudio, che coltiva ricercando l'equilibrio dell'ecosistema, rinunciando all'impiego di sostanze chimiche. Simbiotiche, le uova bio da agricoltura simbiotica di Tedaldi. Questo tipo di agricoltura che si fonda sul rispetto e la valorizzazione della simbiosi fra terra, animali e uomo, e le uova così prodotte sono più ricche di antiossidanti e con una composizione proteica superiore alla media perché le galline si nutrono di foraggi di pascolo più ricco di microorganismi. Sono uova diverse, saporite, con una consistenza speciale e perfette per essere gustate freschissime, in tutta la loro bontà, con una ricetta che le valorizzi, come quella delle uova in camicia.

Per renderle facilmente digeribili, le uova devono avere un albume ben cotto e un tuorlo fondente, quindi cuocerle in camicia è il modo perfetto - anche perché non si aggiungono grassi.

Si riempie una pentola di acqua con un po' di aceto. Si apre un uovo in un bicchiere o una ciotola a prova di calore - anche un bicchierino di plastica andrà benissimo. Quando l'acqua sobbolle si crea un vortice con un mestolo e si versa velocemente, in un solo movimento, l'uovo al centro. Si aspettano circa 2 minuti a seconda dei gusti e si scola con una schiumarola. Si mette da parte in acqua fredda.

Ogni uovo va preparato singolarmente, quindi quando si ha finito si possono immergere nuovamente le uova nell'acqua calda per un minuto, giusto per riportarle a temperatura. Si scolano su un foglio di carta e vanno servite subito.

Come far diventare un uovo, un piatto a tutti gli effetti? Ecco i consigli dello chef di Eataly Smeraldo a Milano, Diego Puddu.

In insalata

L'uovo insalata non è solo sodo. L'uovo in camicia si presta ad un'insalata-piatto unico molto scenografica. In inverno si abbina a radicchio o trevisana e gherigli di noce, con un filo di aceto balsamico. In primavera, sta benissimo con una ciotola di cicoria dalle foglie consistenti e fave fresche, insieme a qualche scaglia di pecorino toscano.

Uovo e asparagi

Il classico abbinamento, rivisitato nella presentazione e nelle consistenze. Gli asparagi vengono privati dei gambi per togliere la parte più dura, sbollentati per pochi secondi in acqua bollente. I gambi, cotti per un paio di minuti, si possono frullare con dell'olio extravergine di oliva e usare come crema. Per arricchire il piatto, una fonduta al taleggio fatta sciogliendo nel latte dei pezzetti di formaggio, mescolando lentamente e poi frullando il tutto con un frullatore a immersione.

La lasagna sarda

Per un primo piatto, la Sardegna fa da ispirazione. Con del pane frattau, bagnato, si compone una lasagna, alternando strati di pane con salsa di pomodoro e pecorino sardo grattugiato. Si fa cuocere in forno per circa mezz'ora, per finire adagiando un uovo in camicia sulla superficie, una grattugiata abbondante di formaggio e qualche minuto sotto al grill.

Nella zuppa

Dalla zuppa pavese alla stracciatella, sono tante le ricette in brodo a base di uova. Per una variante più bella da servire, si prepara un brodo di verdure profumato, ci si sbollentano dentro delle erbe fresche per pochi secondi e poi si serve su crostoni di pane con lievito madre, un uovo in camicia e listarelle di speck saltate in padella.

Ora che hai scoperto come fare l'uovo in camicia, puoi dedicarti a tanti altri metodi di cottura in grado di valorizzare questo ingrediente gustoso e versatile. Scopri le tecniche più diffuse di cottura delle uova!