Olio extravergine d’oliva: origini e caratteristiche

Non c’è ricetta che si rispetti che non lo annoveri tra i suoi principali ingredienti e ciascuno di noi conosce almeno una persona che non si siede a mangiare se non lo vede, troneggiante e protagonista indiscusso, sulla tavola. Fonte di costante discussione fra chi ne abusa e chi invece vuole provare a eliminarlo o a diminuirne l’uso, o ancora compagno insostituibile di chiunque si approcci al mondo della cucina, è il classico ingrediente che se non hai sempre a portata di dispensa puoi tranquillamente riporre pentole, padelle e cucchiai e dichiarare conclusa la tua esperienza tra i fornelli.

Insomma, le situazioni in cui risulta protagonista della nostra quotidianità sono davvero infinite. E allora non ci stupisce affatto che fin dall’antichità fosse conosciuto come "oro verde", perché tutti – specie noi italiani – ne conosciamo e apprezziamo l’importanza e il valore all’interno di ogni nostra ricetta: l’olio è in grado di dare il classico tocco in più a ogni piatto.

Ma sai davvero tutto su questo straordinario ingrediente? Se la riposta è no, questo è l’articolo che fa per te.

L’olio d’oliva non è di certo un’invenzione dei giorni nostri. La sua storia si perde nella notte dei tempi, tanto che è davvero difficile risalire alla sua reale origine con assoluta certezza: ciò che sappiamo e da cui possiamo partire è che le primissime testimonianze della sua esistenza e dei suoi molteplici utilizzi risalgono circa al 4000 a.C. in Palestina, Armenia e India. In tutte e tre queste aree veniva allora utilizzato semplicemente come unguento per la pelle o come medicinale: insomma, non avevano ancora scoperto il ricchissimo potenziale di questo ingrediente in cucina ma già ne facevano un grande utilizzo.

A partire dall’epoca di quelle primissime testimonianze, l’olio d’oliva è diventato man mano parte sempre più integrante della vita di tutte le civiltà che si sono susseguite nel corso dei secoli fino a oggi: del suo utilizzo e della regolamentazione della coltivazione delle sue olive si parla addirittura nel codice di Hammurabi, sia gli antichi greci che gli antichi romani lo utilizzavano assiduamente, ed era una merce particolarmente diffusa e apprezzata. Addirittura, ai tempi dell’Impero Romano il pagamento dei tributi avveniva attraverso uno scambio di olio di oliva, a sottolineare quanto ormai fosse parte integrande del mondo dell’epoca.

La sua diffusione è proseguita senza sosta e durante tutto il Medioevo l’olio extravergine di oliva è stato il protagonista di uno dei commerci più fiorenti e fruttuosi dell’epoca.

Nel corso dei secoli successivi il suo utilizzo, soprattutto in cucina, si è ancora più diffuso, grazie anche all’avvento e all’affermazione della dieta mediterranea come modello di alimentazione che ha in cima alla sua struttura piramidale proprio il nostro tanto amato olio extravergine di oliva.

Ed eccoci quindi arrivati ai giorni nostri, dove questo ingrediente ricopre un ruolo a dir poco importante nella vita e, soprattutto, nell’alimentazione di tutti noi.

Ora che sappiamo quali sono le sue origini e come veniva utilizzato nell’antichità, passiamo a una domanda più pratica che, siamo sicuri, sarà in grado di svoltare completamente le tue ricette e tutti i tuoi pasti. Come scegliere un buon olio extravergine di oliva?

Il primo elemento fondamentale per stabilire la qualità del tuo olio consiste nell’analizzare il suo bouquet olfattivo: è infatti fondamentale che l’olio conservi tutto l’aroma dell’oliva verde da cui viene tratto, e quindi dovrebbe stuzzicare le tue narici con sentori di erba appena tagliata e carciofo. Se percepisci chiaramente queste note aromatiche, il tuo è un olio di qualità. In caso contrario, è molto probabile che il tuo olio non sia stato realizzato utilizzando materie prime accuratamente selezionate o che il procedimento lavorativo non sia stato attento come avrebbe dovuto.

Un altro elemento fondamentale per poter comprendere a pieno la qualità del tuo olio extravergine di oliva è, ovviamente, legato al suo gusto. Dovrai quindi assaggiarne un cucchiaino senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente e concentrarti sulla sensazione che regalerà alle tue papille gustative. Un olio di qualità dovrebbe lasciare al tuo palato un retrogusto piacevolmente amaro e con una punta di piccante, due caratteristiche che vengono regalate dai polifenoli, che proteggono l’olio dall’ossidazione. Se all’assaggio non riesci a percepire una delle due sensazioni – o addirittura nessuna delle due – significa che il tuo olio non è di alta qualità e non è stato lavorato correttamente. In caso contrario, invece, congratulazioni! Il tuo olio extravergine di oliva è di ottima qualità e potrai quindi essere certo di regalare alle tue ricette un sapore davvero unico e di condire i tuoi piatti con un olio in grado di esaltarli al meglio senza sovrastarli.