Le varietà e la conservazione delle acciughe

Sotto sale, fritte, marinate o al forno: le acciughe sono buonissime in tutti i modi. Questo piccolo pesce azzurro tipico del Mare Mediterraneo è presente nei mari in due varietà leggermente diverse, e può essere pescato in tanti modi. Prima di raccontare queste differenze, però, facciamo un passo indietro: che differenza c'è tra alici, acciughe, sarde e sardine?

Tra alici e acciughe, nessuna: sono infatti lo stesso pesce (Engraulis encrasicolus). La sarda è invece un'altra specie di pesce, appartenente alla famiglia delle clupeidi. Le differenze principali tra alici e sarde stanno nel colore (le alici hanno sfumature dorate e le sarde rossicce), nella forma (molto allungata nelle alici, fusiforme e non compressa nelle sarde), nella dimensione (le sarde sono leggermente più lunghe) e nella bocca (le alici presentano una sorta di "naso" perché la mascella superiore copre quella inferiore). Le sardine, invece, sono identiche alle sarde anche se spesso, per convenzione, si chiamano così le sarde conservate in scatola a filetti.

E ora concentriamoci sulle acciughe. Quelle che troviamo nei nostri mari sono leggermente diverse da quelle spagnole del Mar Cantabrico. Le acciughe che troviamo nei mari italiani sono piuttosto piccole e sono pescate con il cianciolo, cioè una rete a circuizione, specialmente in Liguria, oppure con la menaica, tipicamente sulle coste campane e in Sicilia: si tratta di una rete nella quale rimangono imbrigliate le teste delle acciughe, che staccandosi portano con sé le viscere e fanno sì che il pesce perda molto sangue. Per questo, i pesci risultano molto più chiari rispetto a quelli pescati con il cianciolo.

Se in Liguria è forte la tradizione delle acciughe consumate fresche, fritte o marinate, nelle regioni meridionali (in particolare in luoghi di grande tradizione come Cetara, in provincia di Salerno, o Sciacca, in provincia di Agrigento) c'è una lunga storia legata alla conservazione delle acciughe sotto sale. In grandi contenitori vengono alternati uno strato di acciughe e uno di sale, sormontati da un peso alla sommità dell'ultimo strato.

Le acciughe del Mar Cantabrico, invece, sono più grandi e consistenti. Dopo essere state pescate, vengono disposte a strati un un contenitore e il sale viene distribuito solamente intorno. In questo modo, viene assorbito lentamente dal pesce, che una volta pronto risulterà decisamente meno salato di quello preparato in Italia. E le acciughe saranno più carnose, poiché in cima all'ultimo strato non viene posizionato alcun peso.