7 giandujotti da non perdere

Fondata da Slow Food nel cuore delle Langhe, l'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo attrae studenti da decine di Paesi del mondo, interessati a un modello educativo unico. Alcuni di questi ragazzi hanno deciso di offrire a Eataly il loro punto di vista sul cibo e sulle tradizioni italiane, scrivendo alcuni articoli originali per Eataly Magazine. Questo contributo arriva da Molly Renaldo, studentessa statunitense con un debole per il cioccolato, che ci racconta quali sono secondo lei i 7 migliori giandujotti italiani.

La stagione sta cambiando, albeggia più tardi, diventa buio presto e il vento ha quel soffio freddo frizzante che dà l’idea che la neve stia per arrivare. In tutte le città iniziano a essere appese le luci natalizie e inizia il momento delle feste, della famiglia e dei dolci. Le vetrine delle pasticcerie sono invase da dolci stagionali, ma c’è una città che primeggia su tutte per un dolce speciale: Torino con il Gianduja.

Sebbene l’inventore del Gianduja sia spesso argomento di discussione, si pensa che gli autori siano stati Pierre Paul Caffarel assieme a Michele Prochet, nella Torino del 1865. Di fronte al blocco di Napoleone e alle esagerate spese per l’importazione del cacao dal Sud America, decisero di sostituire parte dell’impasto con le nocciole. Furono loro i primi ad aggiungere alla base di cacao e zucchero una pasta di nocciole piemontesi. Questa delizia a forma di nave rovesciata fu il primo cioccolatino al mondo ad essere incartato.

La piccola confezione prende il nome da Gianduja, famosa maschera del carnevale piemontese, rinomato bevitore di vino, con un caratteristico cappello a tre punte, che andava in giro a regalare i cioccolatini durante il Carnevale del 1865. Presto divenne una specialità della città e ancora oggi non c’è negozio di dolci che non li abbia.

La ricerca al miglior produttore di Gianduja sembra impossibile, ma ne abbiamo assaggiati alcuni per te: ecco i 7 migliori giandujotti da non perdere durante la tua prossima visita da Eataly!

Iniziamo dall’originale (o almeno da uno dei produttori che dice di essere il primo): il giandujotto di Caffarel. Tutto ebbe inizio nel 1826, quando Pierre Paul Caffarel arrivò a Torino col sogno di aprire il suo negozio. Il suo laboratorio sorse al posto di una ex conceria alla periferia della città e fu una delle prime industrie di cioccolato in tutta Europa. Nel 1852 venne per la prima volta aggiunta al cacao una pasta di nocciola, e il resto è storia. Quasi 100 anni dopo, Caffarel fece un altro grande dono al mondo del Gianduja, creando l’estrusione, un processo in grado di copiare in maniera quasi perfetta il movimento dei maestri cioccolatai durante la creazione dei gianduiotti. I cioccolatini Caffarel hanno il 28% di pasta di nocciole piemontesi, oltre a cacao fine dall’Ecuador e dal Ghana. È sufficiente un morso per sprigionare questa pasta di cacao in tutto il palato. La piccola aggiunta di burro di mandorle regala sottili note di rum e vaniglia. Il sapore è un matrimonio perfetto fra il dolce dello zucchero e l’amaro del cacao. La storia appare ancora più chiara quando si mangia un morso del gianduiotto nella sua versione fondente.

Domori è stata scelta da Eataly per una linea brandizzata di giandujotti, e non a casa. L’azienda fu fondata con un sogno: scoprire l’anima del cioccolato, esplorando tra le materie prime, quei posti dove nessun’altro cioccolataio era andato prima. Furono i primi al mondo a lavorare solo con cacao di altissima qualità, molto aromatico. Con base a Torino, utilizzando fave proveniente da diverse zone, incluse le piantagioni di proprietà in Venezuela. L'azienda può vantare la scelta di pagare prezzi onesti i fornitori e di usare cacao Criollo, la più antica varietà di cacao, che corrisponde solo al 10% della raccolta mondiale. Già dal primo morso, i giandujotti Domori rendono perfettamente l’idea di cosa debba essere il Gianduja. La dolcezza è la prima sensazione a emergere, composta da zucchero, il 15% di massa di cacao, con aggiunta di burro di cacao. Le nocciole sono di forte impatto, data l’elevata percentuale che arriva circa al 30% di Nocciola Piemonte IGP. La qualità nella produzione è presente in ogni morso, attraverso il bilanciamento continuo fra zucchero, nocciole e cacao.

Giraudi è un nome legato al Piemonte e alla città di Alessandria. È anche una delle realtà più giovani nel mondo del Gianduja presenti dentro Eataly, con 20 anni di vita e una grande reputazione nella produzione di alta qualità. Famosi per i giandujotti classici e fondenti senza zucchero, contengono come dolcificante il maltitolo. Per via della mancanza di una base dolce, questi cioccolatini hanno una consistenza insolita, che al palato assomiglia al burro. Giraudi si può identificare tra i vincitori dei gianduiotti densi e compatti, con il 37-40% di nocciola. Questa percentuale così alta dona note amare, sottolineate ancora di più dalla piccola nota di dolcezza, che almeno ti far ricordare che stai mangiando cioccolato. Nel momento in cui tocca la tua lingua, la densità del cioccolato si riduce trasportandoti in un altro mondo.

Un’altra azienda di cioccolato di fuori Torino, questa volta di Asti. Diversi documenti possono provare che la famiglia Barbero è specializzata nella vendita di dolci, dalle torte ali torroni, fino ai noasetti, sin dal 1838. Tuttavia la data ufficiale della sua fondazione è il 1883. Continuò a cresce negli anni, nonostante il fallimento di altre aziende, superando anche l’alluvione del 1994 ad Asti, ed oggi dopo sette generazioni può vantare grandi mastri cioccolatieri. In questo gianduja prevale la sensazione di frutta secca, grazie al sapore della tostatura delle fave di cacao e delle nocciole, presenti al 25%. Un mix interessante fra la tostatura del 25% di nocciole tostate e le fave di cacao. Il gusto che emerge è unico e parte dal sapore dolce del cioccolato, con un pizzico di acidità e un finale salato e amaro.

Il segreto dei Giandujotti Leone sta nella loro produzione. Rispetto a una produzione standard in cui viene usato cacao già lavorato, preferiscono iniziare dalle fave grezze, così da ottenere un cioccolato finissimo con un aroma e un sapore intenso. La tostatura delle fave di cacao è fatta con aria calda e non con fuoco diretto, riducendo così le possibilità di bruciarle. Le fave sono poi pelate e ridotte in granella, con macina a pietra naturale. L’azienda ha infatti deciso di non usare le classiche macine di metallo, preferendo le pietre di porfido e granito, per ridurre la quantità di stress sul prodotto. Solo dopo 60 ore di impastamento si otterrà la base da cui trasformare il gianduja. Leone, partendo dalla ricetta classica di cacao, zucchero e nocciole, aggiunge un ingrediente di qualità: estratto di vaniglia Bourbon, che a ogni morso ricorda i dolci della nonna.

Fu fondata come pasticceria a Genova da Luciano Bodrato nel 1943, per poi tornare alle radici piemontesi a Capriata d’Orba nel 1970. L’azienda è passata dal 2001 sotto la guida dei fratelli Bergaglio, che hanno portato tanti cambiamenti. I fratelli, grandi innovatori, hanno trasformato la piccola realtà in una grande azienda. Il nome Bodrato è diventato una garanzia di alta qualità. La produzione rispetta gli ideali di Slow Food, l’ambiente e il lavoro dei loro artigiani, per produrre il miglior cioccolato possibile. Non c’è traccia elementi idrogenati, e il laboratorio si basa solo su energia 100% rinnovabile senza emissioni di CO2. L’etica dell’azienda è un impegno a produrre cioccolato di qualità. Il loro giandujotto ha un bella presenza di nocciole tostate dentro un bagno di cacao dolce. Ha una consistenza solida che si scioglie appena tocca il palato. C’è una forte presenza di amaro per via della tostatura forte, che viene compensata dalla presenza dolce del burro di cacao.

Un altro nome giovane nel mondo del Gianduja è Guido Gobino, azienda creata nel 1964 che si è poi specializzata in prodotti locali, come il gianduja, solo nel 1980. La filosofia dell'azienda si concentra su un’attenta selezione della materia prima, oltre che su una produzione molto tradizionalista. Questi due punti sono stati la chiave del successo dell’azienda, riconosciuto con tanti premi Italiani e non solo. Il suo Giandujotto, dal nome Tourinot, è più piccolo degli altri da 10g. Il primo impatto della Nocciola Piemonte IGP è seguito dalla dolcezza e dal tocco di amaro del burro di cacao, che termina con una nota di acidità. Una consistenza interessante, diversa da tutte quelle mai provate.

Ad un primo sguardo, questi giandujotti possono sembrare solo barche rovesciate. Alla fine sono tutti fatti con gli stessi ingredienti: nocciole, cacao e zucchero, e più o meno tutti hanno la stessa consistenza. Per non dire, poi, che son tutti squisiti. Tuttavia, il gianduja è una bellissima dimostrazione della diversità che può esserci tra 7 aziende diverse che fanno lo stesso prodotto. Ognuno alla fine avrà le proprie caratteristiche, che lo rendono diverso dagli altri. La scelta di giandujotti tra gli scaffali di Eataly è vasta, ma speriamo che questa guida possa essere d’aiuto nella tua spesa. E se così non fosse, hai solo da assaggiarli tutti!