Criollo, Forastero e Trinitario: cosa cambia tra le varietà di cacao?

Quella che siamo soliti chiamare semplicemente "cioccolato" è una dolce bontà che nasce dalla lavorazione dei frutti del cacao. Questa pianta scoperta dalle civiltà precolombiane e importata in Europa dai conquistadores una volta giunti nelle Americhe esiste in natura in più di una varietà, anche se nella stragrande maggioranza dei casi siamo soliti mangiarne un solo tipo. Ma quali sono le differenze tra le varietà di cacao esistenti e quali le loro caratteristiche?

Attorno al 10.000 a.C. le piante di cacao nell’America Centrale e Meridionale subirono una netta distinzione a livello geografico: una parte fu coltivata a partire dalle Ande venezuelane, l’altra nell’Amazzonia brasiliana. In queste due aree le piante si svilupparono separatamente e senza subire alcuna influenza, conservando un patrimonio genetico unico e dando vita rispettivamente al cacao Criollo e al cacao Forastero.

Il Criollo è la varietà più pregiata di cacao. Nasce da una pianta molto fragile e sensibile agli attacchi dei parassiti, perché mai ibridata e quindi meno resistente: per questo il Criollo è un prodotto raro e dalle rese bassissime, che non a caso ha un costo da 2 a 4 volte superiore a quello del Forastero. I conquistadores si imbatterono in questa superba varietà di cacao, scoprendo anche le sue proprietà benefiche, se ne innamorarono e la importarono in Europa, dove si diffuse ampiamente prima dell'arrivo del Forastero. Oggi invece solo lo 0,001% del mercato è costituito da cacao Criollo puro. Chi lo ha assaggiato, conosce la sua unicità: rotondo e lievemente amaro, può regalare note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca. Ed è diverso anche come aspetto: l'interno delle fave si presenta bianco, e non viola come nelle altre varietà. La coltivazione del cacao Criollo è limitata a Venezuela, Colombia e Perù e ad alcune isole dell’Oceano Indiano.

Il cacao Forastero è invece largamente il più diffuso: più del 90% del cioccolato che mangiamo è prodotto con questa varietà. La sua qualità è sicuramente inferiore a quella del Criollo: è più acido, amaro e astringente e meno aromatico e raffinato. Tuttavia, tra le sottovarietà di cacao Forastero ne esistono anche alcune eccezioni di qualità superiore, come l'Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano. Rispetto al Criollo, la pianta del Forastero garantisce una resa molto maggiore ed è forte e resistente. Per questo la coltivazione del Forastero ha sempre rappresentato un investimento migliore per la maggioranza dei coltivatori, che hanno finito per preferirlo al Criollo. Oggi questa varietà è diffusa per lo più in Africa, con Ghana e Costa d'Avorio su tutti.

L'ibridazione tra le due varietà di cacao già citate ha dato vita a una terza: il cacao Trinitario, dal nome dell'isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana. Qui nel 1700 si abbatté una catastrofe naturale che distrusse tutte le piante di cacao Criollo coltivate, che però non sparirono del tutto dal territorio, ma ne rimase traccia nei terreni. Infatti, quando dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di Forastero, si sviluppò un nuovo ceppo che era il risultato dell'ibridazione tra le due varietà. Il cacao Trinitario oggi copre circa l'8% del mercato ed è considerato un prodotto di alta qualità.

Dopo aver spiegato queste differenze tra le varietà di cacao, è importante sottolineare infine che la distinzione non è sempre così netta e che, da un punto di vista genetico, è facile una variazione del patrimonio delle piante, che riproducendosi hanno dato vita a migliaia di sottovarietà oggi presenti in natura.