Quando un prodotto è integrale?

Che cosa significa "integrale"? Negli ultimi tempi questa parola magica ha avuto un successo sempre maggiore, e i consumi di questi alimenti sono cresciuti esponenzialmente. Non tutti sanno, però, che per poter essere considerato davvero integrale, un prodotto non deve essere semplicemente salutare o contenere un alto quantitativo di cereali, ma deve rispettare alcuni paletti.

Innanzitutto, per distinguersi da uno raffinato, un cereale integrale non deve aver subito processi di raffinazione. Cioè deve mantenere integre le sue componenti principali, in particolare la crusca esterna, il germe, che è l’embrione del seme, e l’endosperma, composto per lo più da amido. Nel caso dei cereali raffinati, le prime due di queste componenti vengono eliminate attraverso una lavorazione industriale per allungarne la conservazione: e così i prodotti finiti risultano risultando poveri di fibra, che garantisce senso di sazietà, riduce l’assorbimento dei grassi e l’indice glicemico degli alimenti, ma anche di vitamine, di sali minerali e di proteine vegetali.

Una farina integrale, inoltre, deve conservare le componenti principali del chicco. E questo può essere fatto in due modi: non sottoponendo i chicchi con i quali la si ottiene ad alcuna lavorazione, oppure aggiungendo la crusca a una farina precedentemente raffinata. In entrambi i casi, il prodotto finale potrà essere etichettato come "integrale". Un prodotto derivato, invece, sarà integrale se contiene il 51% di crusca, germe ed endosperma e nelle stesse proporzioni del chicco originario.

Questo vale non solo per il grano, ma anche anche per tutti gli altri cereali, come mais, orzo, avena, segale, grano khorasan (kamut), miglio, farro e i cosiddetti pseudocerali (grano saraceno, quinoa e amaranto).

Detto questo, quando si acquista un prodotto integrale è fondamentale leggere attentamente l'etichetta, senza farsi ingannare dal colore scuro (che può essere ritoccato con coloranti naturali come il caramello), da diciture come "alto contenuto di fibre", "multicereale", "ai cereali" o altre espressioni che non necessariamente indicano l'integralità del prodotto. Il dato più importante, invece, è la percentuale di cereale integrale contenuta nel prodotto.

Per non sbagliare e per chiarire la propria interpretazione del concetto di "integrale", Eataly ha ripensato la propria ricetta del pane integrale e ha scelto di produrlo con il 100% di farina integrale macinata a pietra naturale dal Mulino Marino. Con lievito madre integrale, e anche con sale integrale. Insomma: più integrale di così non si può! Un pane biologico che ricorda il pane originario, quello che mangiavano i nostri nonni, che conserva tutte le parte buone del chicco di grano e che sarà in vendita in tutte le panetterie di Eataly italiane ed europee.