Nel 1700 lo chef genovese Giobatta Cabona, partito per la Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicino, presentò una torta particolarmente soffice per omaggiare la corte spagnola. Era nata quella che venne chiamata Pâte Génoise, pasta genovese, un impasto morbido per torte preparato a caldo. Negli anni, conservando ingredienti di base e parte del procedimento, per praticità l’impasto cominciò a essere preparato stabilmente a freddo e, in memoria della spedizione di Cabona e Pallavicino, prese il nome di Pan di Spagna. Ma come si prepara questa preparazione di base della nostra pasticceria?
Il pan di Spagna tradizionale
Come spesso accade, esistono diverse correnti di pensiero: c’è chi ancora lo prepara a caldo, chi lo fa a freddo separando i tuorli e gli albumi delle uova. In questo articolo vi proponiamo la nostra versione tradizionale, con pochi ingredienti, uova intere, senza lievito e con l’aggiunta di una piccola quantità di fecola di patate per rendere il pan di Spagna più soffice e friabile. Gli ingredienti della nostra ricetta per il pan di Spagna sono:
- 5 uova medie
- 140 g di zucchero
- 100 g di farina 00
- 40 g di fecola di patate
- un baccello di vaniglia (o scorza di limone/arancia)
- un pizzico di sale
Come si fa il pan di Spagna
- Rompete le uova in una ciotola, unite l’aroma che preferite (se volete utilizzarlo, ad esempio vaniglia, scorza di limone o di arancia) e un pizzico di sale.
- Montate il composto con la planetaria o con le fruste elettriche, aggiungendo lo zucchero poco alla volta in modo da farlo assorbire. Il procedimento dovrà durare almeno una quindicina di minuti, fino a non sentire più il profumo dello zucchero o fino a quando il composto “scriverà”: cioè facendo cadere un filo di impasto sul resto del composto non dovrà essere assorbito, ma rimanere ben distinguibile.
- Aggiungete farina e fecola setacciate e amalgamatele al composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto, preferibilmente con una spatola.
- Versate il composto in una tortiera da 24 centimetri imburrata e leggermente infarinata e livellatelo delicatamente con una spatola.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 170 °C per 40-45 minuti, facendo la “prova dello stecchino” per verificare il livello di cottura: se infilato al centro del pan di Spagna, dovrà risultare perfettamente asciutto.
I nostri consigli per un pan di Spagna perfetto
- Utilizzate uova a temperatura ambiente, in modo da permettere alle proteine di incamerare più aria.
- Farina (o farina + fecola nel nostro caso) e zucchero saranno presenti sempre nelle stesse quantità.
- Utilizzare una farina povera di glutine, preferibilmente la farina 00.
- Il vero pan di Spagna non contiene lievito: il segreto sta nel montare bene le uova...
- ... ma non troppo: se montate eccessivamente daranno vita a un pan di Spagna troppo "bricioloso".
- Durante la cottura, non aprire mai il forno prima dei 35 minuti: il rischio è di far sgonfiare l’impasto.
- Il pan di Spagna si conserva morbido per 2 o 3 giorni: potete prepararlo in anticipo e mantenerlo in una pellicola trasparente, o anche congelarlo.
- Se il pan di Spagna si sta scurendo all’esterno, ma è crudo all’interno, dovrete abbassare la potenza del forno.
- Per mantenere il corretto livello di umidità in forno, potete mettervi anche un contenitore pieno d'acqua che evaporerà durante la cottura del pan di Spagna.
Come si taglia e farcisce il pan di Spagna
Per tagliare il pan di Spagna prima di farcirlo serve un coltello a lama affilata, lunga e piatta. Se dovete dividerlo orizzontalmente, potete giraci attorno un filo di nylon, incrociare le estremità e tirare delicatamente. A questo punto potete riempirlo di quello che preferite. Se invece volete cospargerne la superficie di glassa, dovrete aspettare che sia freddo e che si secchi leggermente: l’ideale è attendere un giorno dalla cottura.
Tutto chiaro? Se al pan di Spagna preferisci la pasta frolla, scopri come si fa!