Parmigiano Reggiano DOP, auch bekannt als der "König der Käse", ist ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen Küche und wird weltweit geschätzt.
Doch was macht diesen Käse so besonders?
Die Antwort liegt im Fütterungsregime der Kühe, der sorgfältigen Herstellung, den hochwertigen Zutaten und dem einzigartigen Reifeprozess.
Heute wie vor tausend Jahren
Der Parmigiano Reggiano gehört zu den ältesten und reichhaltigsten Käsesorten, die bekannt sind.
Er wird heute im Wesentlichen genauso hergestellt wie vor tausend Jahren: mit den gleichen Zutaten (Milch, Salz und Lab), mit derselben handwerklichen Sorgfalt und mit einer Produktionstechnik, die im Laufe der Jahrhunderte nur wenige Veränderungen erfahren hat, dank der Entscheidung, ein vollkommen natürliches Herstellungsverfahren ohne den Einsatz von Zusatzstoffen beizubehalten.
Seine Produktion unterliegt einem strengen Regelwerk, das bei der Europäischen Union hinterlegt ist: Der Parmigiano Reggiano DOP ist ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), das heißt, ein Produkt, das aufgrund seiner besonderen Eigenschaften und seiner Verbindung zu seinem Herkunftsgebiet durch ein von der EU gewährtes Schutzregime geschützt ist, um sowohl den Verbraucher als auch den Produzenten zu schützen.
Die Zutaten: Jegliche Zusatzstoffe verboten
Für die Herstellung von Parmigiano Reggiano DOP werden nur drei natürliche Zutaten verwendet: Milch, Salz und Lab.
Die Milch ist roh, also nicht wärmebehandelt, und reich an natürlich vorkommenden Milchenzymen. Diese Enzyme und die mikrobiellen Flora, die durch die Umweltbedingungen des Herkunftsgebiets beeinflusst werden, sind entscheidend für den Geschmack des Käses. Besonders das Heu und das spezielle Futter der Kühe tragen zur einzigartigen Qualität bei. Zusatzstoffe und ausgewählte bakterielle Starter sind bei der Herstellung strikt verboten, was Parmigiano Reggiano DOP zu einem der reinsten Käse der Welt macht.
Das Fütterungsregime der Kühe
Die Kühe, deren Milch zur Herstellung von Parmigiano Reggiano DOP verwendet wird, folgen einer speziellen Fütterung.
Laut Vorschrift muss mindestens 50 % der Futtermittel auf dem eigenen Milchviehbetrieb erzeugt werden, und mindestens 75 % müssen aus der Ursprungsregion des Parmigiano Reggiano DOP stammen. Tatsächlich handelt es sich bei den meisten Betrieben um familiengeführte Unternehmen, die tief in der Region verwurzelt sind. Fast das gesamte Futter stammt daher aus den eigenen Betrieben und der Ursprungsregion.
Gemäß den Vorschriften besteht die Futterration der Kühe aus pflanzlichen Futtermitteln auf Getreidebasis wie Gerste, Weizen und Mais, die von Futtermittelherstellern stammen, die dem speziellen Register des Parmigiano-Reggiano-Konsortiums angehören.
Das Fütterungsreglement legt strenge Anforderungen an die Rohstoffe fest, die für die Fütterung der Kühe verwendet werden dürfen, um sicherzustellen, dass keine untypischen Aromen oder Geschmacksrichtungen an die Milch weitergegeben werden und ihre typischen Eigenschaften nicht verändert werden.
Der Reifeprozess
Der Reifungsprozess ist ein weiterer wichtiger Faktor, der Parmigiano Reggiano DOP von anderen Käsesorten abhebt. Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate, die längste unter allen Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Nach etwa 24 Monaten erreicht der Käse die Reifung, bei der er seine typischen Eigenschaften voll entfaltet. Manche Laibe reifen sogar länger als 48 Monate, wobei der Käse noch komplexere Aromen und Duftnoten entwickelt.
Die verschiedenen Reifegrade verleihen dem Parmigiano Reggiano DOP einzigartige Aromen und machen ihn in der Küche besonders vielseitig.
Hier eine Übersicht:
12-19 Monate: Zart
Parmigiano Reggiano in diesem Reifegrad hat zarte Noten von frischer Milch, Joghurt und Butter, begleitet von pflanzlichen Aromen wie Gras und gekochtem Gemüse. Der Geschmack ist süß-säuerlich, und erste Tyrosinkristalle beginnen sich zu bilden.
20-26 Monate: Harmonisch
Dieser Käse weist ein ausgewogenes Verhältnis von süßen und salzigen Aromen auf. Noten von Milch und Joghurt werden durch Aromen von geschmolzener Butter und frischen Früchten wie Banane und Ananas ergänzt. Die Textur ist bröckelig und körnig.
27-34 Monate: Aromatisch
In dieser Reifestufe entwickelt Parmigiano Reggiano Noten von Trockenfrüchten sowie Aromen von Fleischbrühe und Gewürzen wie Muskatnuss. Der Käse ist sehr bröckelig, trocken und die Flocken lösen sich leicht auf der Zunge.
35-45 Monate: Intensiv
Bei dieser Reife hat der Käse eine hohe Geruchsintensität mit Noten von Gewürzen und geräuchertem Käse. Die Farbe tendiert zu einem intensiven Gelb bis hin zu Bernstein, und die Tyrosinkristalle sind deutlich sichtbar.
Kontrolle und Markenzeichen
Das Konsortium Parmigiano Reggiano DOP ist die Schutzorganisation, die alle Erzeuger dieses Käses vereint.
Gegründet im Jahr 1934, stellt das Konsortium sicher, dass alle Prozesse streng nach den traditionellen Vorgaben durchgeführt werden.
Es schützt, verteidigt und fördert den Parmigiano Reggiano DOP weltweit, wahrt seine Typizität und sorgt dafür, dass nur echter Käse das begehrte Markenzeichen trägt.
Als Eataly Markt sind wir stolz darauf, eine große Auswahl an Parmigiano Reggiano DOP anzubieten.
Unsere Auswahl umfasst verschiedene Reifegrade, die den unterschiedlichen Geschmäckern und kulinarischen Bedürfnissen gerecht werden.
Besuche uns und entdecke die Vielfalt und Exzellenz dieses außergewöhnlichen Käses selbst – ein Genuss, der die Essenz italienischer Tradition und Handwerkskunst in jedem Bissen verkörpert.
